[发明专利]一种低生物胺含量鱼露的制备方法

说明书

本发明涉及调味料制备领域，公开了一种低生物胺含量鱼露的制备方法。该制备方法包含以下步骤：1）原料处理；2）加降生物胺添加剂；3）加盐；4）发酵；5）后熟；6）离心去除颗粒物；7）灭菌、分装。在制作鱼露的发酵过程中，加入降生物胺添加剂，极大的降低了产品的生物胺含量。工艺简单，成本低廉，适于工业化生产。降生物胺添加剂是由微纳米贝壳粉、贝壳煅烧粉和卵磷脂制备而成，不仅能吸附去除生物胺，还能杀灭产生物胺微生物，抑制产生物胺微生物的生物活性，与现有制备方法相比，降低生物胺含量的效果显著，原料易得，制备方法简单，为鱼露酿造提供了新方法。

技术领域

本发明涉及调味料制备领域，尤其涉及一种低生物胺含量鱼露的制备方法。

背景技术

生物胺是生物体内正常的活性成分，在体内起着重要的生理作用。适量的生物胺有利于人体的健康，但是过量的生物胺会使人体中毒，导致严重的后果，会引起头疼、血压变化、呼吸紊乱、心悸、呕吐等严重反应。组胺是生物胺中毒性最大的，过量的组胺会导致头疼、消化障碍及血压异常，甚至会引起神经性毒性。酪胺的毒性次之，过量也会引起头痛和高血压等反应。尸胺和腐胺的自身毒性较小，但是能抑制组胺和酪胺相关代谢酶的活性，而增加组胺和酪胺的数量，从而增强人体的不适症状。另外，腐胺、尸胺、精胺和亚精胺能够与亚硝酸盐反应产生致癌物质亚硝基胺。

海鲜酱油风味独特、营养丰富，是沿海城市常用的调味料。然而，一般海鲜酱油都是在陆地开放环境中发酵生产，微生物群体复杂，其中的部分微生物产氨基酸脱羧酶，导致产品中有害微生物生物胺的含量特别高。生物胺性质稳定，一旦产生，难以去除，且对人体健康有较大的威胁。因此，如何生产低生物胺含量的鱼露，是目前鱼露领域研究的重点和难点。

申请号为201510470254.4的中国专利公开了一种降低鱼露中生物胺含量的方法，该方法利用美拉德反应降低鱼露中的多种生物胺含量，虽然该方法有一定的生物胺控制效果，但其局限性在于必须高温加热反应，而且需加入大量的糖，成本较高，糖和美拉德反应以后的产物的风味会限制其应用范围。

申请号为201510443635.3的中国专利公开了一种能降低食品中生物胺含量的植物乳杆菌及其应用，提供的植物乳杆菌在体外对8种生物胺具有较强的清除能力，具有良好的发酵潜力。但是乳杆菌制备工艺较为复杂，使用时对温度和pH值较为敏感，成本较高，很难大规模生产。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种低生物胺含量鱼露的制备方法，在鱼露发酵过程中加入降生物胺添加剂，原料易得，工艺简单，成本低廉，生产的鱼露产品中生物胺含量显著降低。

本发明的具体技术方案为：该制备方法包含以下步骤：

1)原料处理：去除原料中的杂质，倒入发酵池中；

2)加降生物胺添加剂：加入原料重量3-5％的降生物胺添加剂，混合均匀；

3)加盐：加入原料重量12％到饱和的盐，混合均匀；

4)发酵；

5)后熟：保温维持5-7天；

6)去除颗粒物：离心分离液体中的颗粒物，得滤液；

7)灭菌、分装。

此制备方法与常规方法相比，多了加入降生物胺添加剂的步骤，通过此步骤，可以去除原料已有的一些生物胺，同时能够杀死一些产生物胺微生物或抑制这些微生物的活性，以免在后续加工过程中产生大量生物胺。

作为优选，所述步骤2)中降生物胺添加剂由微纳米贝壳粉、贝壳煅烧粉和卵磷脂按质量比为5:(1-2):(0.5-1)混合组成。

微纳米贝壳粉与普通贝壳粉相比，具有更大的比表面积，能够吸附并带走原料中已经产生的生物胺和产生物胺细菌，从而达到降低生物胺的作用。