[发明专利]循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法

说明书

本发明公开了一种循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，以糙米作为原料，包括以下步骤：水分调节；将水分调节后糙米进行超声波处理和采用4～10℃的冷水进行预冻；将预冻后糙米进行循环冻融，即，先于‑16℃～‑20℃下冷冻35min～40min，然后真空微波解冻3±0.5min，然后将上述糙米的冻融操作再重复1～2遍，最后再重复一次糙米的冷冻；接着将冷冻后糙米采用常压脉冲喷动微波干燥，最后包装。本发明能有效解决现有糙米不易蒸煮，口感差等问题，同时，通过采用先进的常压脉冲喷动微波干燥技术进行干燥，实现快速加工，提高工艺生产效率。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新型循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法。

背景技术

随着人们日益增长的对美好生活的需要，健康饮食便成为其中极为重要的一方面，高营养、少加工、无添加的全谷物主食越来越受到消费者的青睐。糙米为稻谷去掉外表一层厚厚的谷壳，保留了稻谷的糠层、胚芽和胚乳部分，即保留了稻谷绝大部分营养物质，含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸和膳食纤维等营养成分，营养成分远远高于精白米，且含有的丰富VB和VE，长期食用可以有效提高人体免疫功能，预防心血管疾病，同时其含有的丰富的钾、镁、锌、铁和锰等微量元素，可预防慢性病，提高记忆力等。因此，糙米作为全谷食物，必然受到现代消费者的广泛青睐。

但是，由于糙米的糠层还有较高含量的纤维和脂肪成分，其直接蒸煮口感较差。因此，有必要通过一定的加工工艺，使其发生一定的物理化学变化，变成口感更好营养更好吸收的新型糙米。

目前，普遍认为，反复冻融会影响蛋白类和淀粉类食品的品质。例如《不同次数反复冻融对猪肉品质的影响》(常海军等)告知，反复冻融次数越多，解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加，硫代巴比妥酸值随冻融次数的增加显著增加。猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度在反复解冻-冻融过程中降低。反复冻融严重降低了猪肉的品质，且随着冻融次数的增加，对猪肉品质的影响越严重。

湖北省农业科学院汪兰等人的研究表明，淀粉在经过冻融循环处理后，会出现有序的网状结构，网络空隙随着循环次数的增加而变大，网状结构形成和破坏对应凝胶部分特性的变化。淀粉凝胶的析水率会随冻融循环处理次数的增加呈下降趋势。大米淀粉的析水率在2次冻融循环处理后明显下降，表明凝胶淀粉网状结构得到加强，形成了一定强度的“水笼”结构，有利于降低大米在蒸煮时的糊化温度。另外，由于热胀冷缩作用，循坏冻融处理，改善了糙米糠层结构，同时改变了糙米表层组织成分，从而提高糙米在浸泡时的吸水性，降低糙米蒸煮时的糊化温度。所以，适当增加糙米冻融循环次数，有利于提高糙米的蒸煮性能和口感品质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种新型循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，以糙米作为原料，包括以下步骤：

(1)、水分调节：

将作为原料的糙米消毒、清洗后加入无菌水于25℃～40℃恒温浸泡30min～120min；浸泡结束后，沥干水分(即，表面不再滴水为止)，得水分调节后糙米；

备注：上述水分调节后糙米的水分含量约为26％～28％；

(2)、超声波预处理和预冻：

将步骤(1)所得的水分调节后糙米进行超声波处理，超声波时间为2min～5min；然后用4～10℃的冷水冲洗或浸泡5～10min，沥干水分，得预冻后糙米；

(3)、循环冻融：

将预冻后糙米先在-16℃～-20℃下冷冻35min～40min，然后真空微波解冻3±0.5min，然后将上述糙米的冻融操作再重复1～2遍，最后再重复一次糙米的冷冻；