[发明专利]一种半成品海虾食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及虾类水产食物制品的制备，尤其是一种半成品海虾食品的制备方法。

背景技术

海虾是水产、海产虾的肉或全体的总称。海虾营养成分丰富，可做食膳也可做为药材使用。海虾的一般加工方式包括，烘干成为虾干，烹煮之后加以冷冻，或者直接去壳之后加以冷冻等。然而以上的各种方法在加工之后都不可避免地导致海虾的口感从新鲜时的弹牙变成密实，其体积也从大变小。现在通常采用冰来包裹虾仁，从而避免虾仁在冷冻过程中脱水或者失去原有的口感。但是该虾仁在解冻之后会严重缩小，并且失去原有的口感，无法解决本领域内期待解决的技术问题。

目前，也有不法商贩在海虾处理过程中使用超过国家标准的亚硫酸钠等添加剂以实现防止虾变色、氧化、缩小的效果。该处理方法会对人体带来损害，因此不适合使用。

在中国专利ZL201380046761.4中，公开了“纤维感”的概念。在使用碱性物质来处理虾时，会使得其收率大大提升，但是其口感变为吸水之后的松软感，而虾类特有的“纤维感”（咬入虾时无论几层都反复间歇地持续的牙齿所感受到的应力的强度）降低。在该专利中，公开了一种使用含有金属的酵母和葡萄糖氧化酶来处理海虾的方法，并且实现了“纤维感”和收率都较高的效果。该方法需要使用酵母来进行处理，提高了处理的复杂度。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、技术先进的半成品海虾食品的制备方法，采用该方法得到的虾仁体积基本不变，并且具有较好口感。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：一种半成品海虾食品的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：

（1）将新鲜海虾除去虾头、虾壳和虾线，得到虾仁；

（2）将步骤1得到的虾仁在2-6摄氏度下在浸泡液中浸泡2-4小时，随后沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括10-20g/L的柠檬酸，30-60g/L的乙醇，和10-20g/L的磷酸二氢钠，其余为水；

（3）将步骤2得到的虾仁在90-100摄氏度的热水中漂烫30-90s，随后冷却；

（4）将步骤3得到的虾仁中加入清水，并且加入葡萄糖氧化酶达到400-800U/mL，碳酸钠达到4-12g/L，葡萄糖达到4-12g/L，以及加入3-5g/L的氯化锌，在30-40摄氏度下酶解4-6小时，捞出虾仁并且沥干和冷冻，得到成品。

在本发明优选的方面，在步骤1和2之间，还包括冲洗虾仁除去虾油，得到清洁的虾仁的步骤。

在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的虾仁在4摄氏度下在浸泡液中浸泡3小时，随后沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括15 g/L的柠檬酸，45 g/L的乙醇，和14 g/L的磷酸二氢钠，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤2中，所述的浸泡液中还包括3.5-5g/L的酒石酸。

在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的虾仁在95 摄氏度的热水中漂烫60 s，随后冷却。

在本发明优选的方面，在步骤3中，用于漂烫的热水中包含5-10g/L的柠檬酸和5-10g/L的磷酸二氢钠。

在本发明优选的方面，在步骤3中，用于漂烫的热水中包含7g/L的柠檬酸和7g/L的磷酸二氢钠。

在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的虾仁中加入清水，并且加入葡萄糖氧化酶达到600 U/mL，碳酸钠达到8g/L，葡萄糖达到8g/L，以及加入4g/L的氯化锌，在35摄氏度下酶解4.5小时，捞出虾仁并且沥干和冷冻，得到成品。

本发明的方法可以生产得到体积基本不变并且口感较好的虾仁。本发明方法工艺合理、技术先进，有助于海虾的近岸加工，不必将海虾在极短的时间内运输到目标销售市场。

具体实施方式

除非另外地说明，所有的实施例和对比例中的步骤1均在同一生产设施中完成。将海捕的鲜活海虾在0-4摄氏度的操作台上进行操作，所有的操作工均戴了厚的棉手套和塑胶手套以避免体温对虾产生过多影响。鲜活海虾从4摄氏度的保鲜装置中取出之后立刻除去虾头、虾壳和虾线，得到虾仁，虾仁在进行后续步骤之前，在冰水混合物保温的铁盘中保存不超过2小时。所有的对比例和实施例的步骤2，或者步骤1和2之间的额外步骤都从相同的原料开始。

除非另外地说明，所述的葡萄糖氧化酶全部购自宁夏夏盛实业集团公司，其都是40万U/g的酶制剂，并且在使用之前被配置成2万U/mL的溶液以加入到待处理的液体中。

实施例1