[发明专利]一种低钠鱿鱼骨酱油的制备方法

说明书

一种低钠鱿鱼骨酱油的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：a）前处理：鱿鱼骨经洗净、冷冻热风干燥后粉碎制成骨粉，并过80目筛，得到的骨粉按照0.5～2.0%的比例加入到传统酱油曲制备原料中制曲；b）酱油醪液制备：酱油醪液包括：酱油曲15～25%（酱油曲/浆，w/w)、加水比：0.6～1:1（水/浆，w/w）、食盐6～10%(盐/混合物，w/w)，风味蛋白酶添加量为0.2～0.4%（酶/浆，w/w)；c）发酵：发酵混合物装于发酵罐中，瓶口使用三层纱布封口；然后将发酵成熟的发酵醪于85～95℃灭菌15～25min，冷却至室温后于4500～5500r/min离心10～20min，上层悬浮的脂类用汤匙移出，液体再经过4～6号滤纸过滤，得到鱿鱼骨低盐鱼酱油。

技术领域

本发明涉及的是一种低钠鱿鱼骨酱油的制备方法，属于调味品技术领域。

背景技术

鱿鱼骨中含有丰富的蛋白质和氨基酸等呈味物质，约占鱿鱼骨重量的25%左右，长期以来，鱿鱼加工产业对这类资源无法利用，一直做废弃物丢弃处理，这无疑是对鱿鱼骨蛋白的极大浪费，这类资源的价值无法得到体现。

酱油是中国传统调味品，是以大豆蛋白为原料，通过加入曲（即微生物）来实现大豆蛋白的分解，产生氨基酸、肽等鲜味物质酿造的一类调味品，但是口味、营养比较局限，其中食盐含量通常达到18%，而含盐量过高不符合健康饮食的需求。因此，开发一类含盐量较低的酱油势在必行。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种利用鱿鱼骨为主要辅料的低钠鱿鱼骨酱油的制备方法，通过对鱿鱼骨进行适当处理后，将其作为主要辅料加入到传统酱油曲制备原料中制曲，通过酱油醪液制备及发酵等，得到一种低钠鱿鱼骨酱油。

本发明是通过以下技术方案来实现的，一种低钠鱿鱼骨酱油的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：

a）前处理：鱿鱼骨经洗净、冷冻热风干燥后粉碎制成骨粉，并过80目筛，得到的骨粉按照0.5～2.0%的比例加入到传统酱油曲制备原料中制曲；

b）酱油醪液制备：酱油醪液包括：酱油曲15～25%（酱油曲/浆，w/w)、加水比：0.6～1:1（水/浆，w/w）、食盐6～10%(盐/混合物，w/w)，风味蛋白酶添加量为0.2～0.4%（酶/浆，w/w)；

c）发酵：发酵混合物装于发酵罐中，瓶口使用三层纱布封口；然后将发酵成熟的发酵醪于85～95℃灭菌15～25min，冷却至室温后于4500～5500r/min离心10～20min，上层悬浮的脂类用汤匙移出，液体再经过4～6号滤纸过滤，得到鱿鱼骨低盐鱼酱油。

作为优选：所述的步骤a）中：得到的骨粉按照1～1.5%的比例加入到传统酱油曲制备原料中制曲；

所述的步骤b）中：酱油醪液包括：酱油曲20%（酱油曲/浆，w/w)、加水比：0.8:1（水/浆，w/w）、食盐8%(盐/混合物，w/w)，风味蛋白酶添加量为0.3%（酶/浆，w/w)；

所述的步骤c）中：将发酵成熟的发酵醪于90℃灭菌20min，冷却至室温后于5000r/min离心15min，上层悬浮的脂类用汤匙移出，液体再经过5号滤纸过滤。

作为优选：所述的步骤c）中，装有发酵醪的三角瓶置于48℃恒温培养箱，每天早晚各摇匀一次，发酵30天的时间后发酵成熟且具有浓郁的鱼酱油风味，制得的低钠鱿鱼骨酱油中食盐含量低于12.5%。

本发明以常见水产品加工副产物鱿鱼骨为利用对象，在传统酱油生产工艺中加入鱿鱼骨，生产制备了低钠鱿鱼骨酱油，不仅拓展了鱿鱼骨利用范围，而且开发了符合健康饮食需求的新型酱油产品。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明作详细的介绍：本发明所述的一种低钠鱿鱼骨酱油的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：