[发明专利]一种果香型石榴利口酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水果深加工技术领域，具体涉及一种果香型石榴利口酒的制备方法。

背景技术

现有的石榴利口酒制备方法通常包括以下几种：

①浸渍发酵法(食用酒精终止发酵)：将新鲜石榴去皮后破粹成浆，添加白糖后接种酵母进行酒精发酵，在发酵中途用高度食用酒精终止发酵，并保留部分糖分。浸渍发酵法虽然工艺简单，有一定果香，但香气粗糙，酒精味突出。

②果汁发酵法(食用酒精终止发酵)：将新鲜石榴去皮后压榨成汁，添加白糖后接种酵母进行酒精发酵，在发酵中途用高度食用酒精终止发酵，并保留部分糖分。果汁发酵法虽然比浸渍发酵法在工艺上有改进，口感较平衡，但香气还是淡薄，酒精味突出。

③果汁发酵法(石榴白兰地终止发酵)：将新鲜石榴去皮后压榨成汁，添加白糖后接种酵母进行酒精发酵，在发酵中途用石榴白兰地终止发酵，并保留部分糖分。此种果汁发酵法虽然比以上两种方法在工艺上有大的改进，酒精味不明显了，酒体结构感较强，但香气仍显不足。

以上几种石榴利口酒制备方法,各有自己的优势和缺陷，其共同的特点是果香酒香不足，酒精味突出。采用什么方法，既能最大程度体现果香，又能避免酒精味突出的缺陷，一直是果酒行业期待解决的。

为解决现有石榴利口酒制备技术的上述不足，本发明提供了一种新的解决方案。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：克服上述几种方法的不足，提供一种新的石榴利口酒的制备方法，依照该方法酿造的石榴利口酒营养丰富、澄清透明，酒色呈鲜艳的石榴红，具有淡雅的石榴果香和浓郁的酒香，酒体丰满，口感圆润。

为达到发明目的，本发明所采用的技术方案为：提供一种果香型石榴利口酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：

(1)以新鲜成熟的青皮软籽石榴，也叫甜石榴，为原料制得含糖量13-16％的甜石榴果汁备用；以新鲜成熟的酸石榴为原料制得含糖量10-13％的酸石榴果汁备用；以石榴花制得含糖量65％-75％的石榴花蜜备用；以加工石榴果汁剩余的石榴皮制得酒精度为60-65°的石榴皮蒸馏酒备用；

(2)将甜石榴果汁、酸石榴果汁、石榴花蜜混合，其中各成分的重量百分比为甜石榴果汁65-77％，酸石榴果汁8-15％，石榴花蜜15-20％；

(3)在步骤(2)中的混合液中添加二氧化硫和果胶酶，对果子进行护色及酶解，制得密度1105-1115的发酵液，按照体积比添加200-300mg/L活性酿酒干酵母进行发酵，控制发酵温度在14-18℃，发酵时间16-20天后添加65°石榴皮蒸馏酒终止发酵，此时原酒含糖量8-10％，酒精度18-20％；

(4)将终止发酵后的原酒分离到另一干净的储存罐进行陈酿，陈酿期间进行2-4次的分离，以去除原酒陈酿期间形成的沉淀，在此期间进行正常的原酒理化指标分析，确保原酒质量符合工艺要求，陈酿温度18-20℃，陈酿时间1年以上；

(5)对陈酿一年后的原酒进行净化澄清处理，经过澄清处理后的原酒再进行硅藻土过滤，然后进行冷冻处理，冷冻温度-6～-10℃，冷冻时间10-15天；冷冻合格后再用0.02um膜进行无菌过滤，然后装瓶入库，最终制得果香型石榴利口酒。

进一步的，所述步骤(1)中甜石榴、酸石榴果汁的制备工艺为：

a.采用无霉烂、无生青及无虫害的甜石榴，经过清水冲洗→去皮→压榨，制得含糖量13-16％的果汁；

b.采用无霉烂、无生青及无虫害的酸石榴，经过清水冲洗→去皮→压榨，制得含糖量10-13％的果汁；

进一步的，所述步骤(1)石榴花蜜为石榴开花季节生产的天然石榴花蜜，含糖量65％-75％。

进一步的，所述步骤(1)石榴皮蒸馏酒的制备工艺为：采用加工石榴果汁剩余的石榴皮，用纯化水清洗后沥干水分，在太阳光条件下晒干；将上述晒干的石榴皮用酒精度40°的石榴白兰地浸泡1-2个月，再进行蒸馏，蒸馏液经过一年以上储藏，制得酒精度为60-65°的石榴皮蒸馏酒。

进一步的，所述步骤(3)中的混合液中添加60-90mg/L二氧化硫和30-50mg/L果胶酶，果胶酶酶活力大于3800u/ml，在18℃条件下静置10小时。

本发明的有益效果：