[发明专利]微波真空冻干奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种微波真空冻干奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪是在乳中加入适量的乳酸菌、发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品，其主要营养成分为蛋白质和脂肪。奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。由于奶酪制作中需去除乳清，乳清蛋白及绝大部分维生素、微量元素等物质都随乳清而排出，降低了奶酪的营养价值，而且该奶酪口味单一。

目前有关乳酪真空冷冻干燥的研究较少，而在真空冷冻干燥加工工艺中添加番茄酱、山药、哈密瓜、枸杞和红枣对乳酪品质的影响目前鲜见专利及文献报道。

因此，本发明提出了一种风味独特、口感好、营养丰富，而且具有抗癌、抗氧化和降血脂、调节血糖的奶酪。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味独特、口感好、营养丰富，而且具有抗癌、抗氧化和降血脂、调节血糖的奶酪。

本发明公开了一种微波真空冻干奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：

酸凝排乳清后干酪半成品60～80重量份、番茄酱2～5重量份、山药粉2～5重量份、枸杞粉2～5重量份、红枣粉2～5重量份、哈密瓜粉2～5重量份、麦芽糊精4～10重量份、白糖8～10重量份、大豆分离蛋白3～6重量份。

所述酸凝排乳清后奶酪半成品的水分含量为55％～60％。

所述番茄酱的固含量为35％～38％。

本发明公开了一种奶酪的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：

包含酸凝排乳清后干酪半成品60～80重量份、番茄酱2～5重量份、山药粉2～5重量份、枸杞粉2～5重量份、红枣粉2～5重量份、哈密瓜粉2～5重量份、麦芽糊精4～10重量份、白糖8～10重量份、大豆分离蛋白3～6重量份；

所述山药粉、枸杞粉、红枣粉和哈密瓜粉均过100目筛；

将上述原料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于-18℃～-20℃环境中预冻20～30小时，得到预冻好的半成品；

将上述预冻好的半成品送入0～60Pa的真空度条件下干燥3～5小时后，取出物料，再置于微波真空干燥机中，45℃～50℃下干燥6～8min，制得果蔬奶酪，测其水分＜15％；

所述番茄酱选用番茄酱，固含量35％～38％；

所述山药粉的制备：选择无虫蛀、无病害的新鲜山药，去皮、清洗、切片、沸水灭菌3～5min、沥干，经热风干燥后，超微粉碎制成山药粉；

所述哈密瓜粉的制备：挑选表面无虫害、无机械损伤、大小一致且不宜过熟的哈密瓜，清洗、去皮、去瓤，切片(厚度约0.5cm)、装盘、-20℃预冻24h，再置于冻干机内干燥16～20h，最后将冻干样超微粉碎制成哈密瓜粉；

所述枸杞粉：选取新鲜枸杞，清洗，置于4.5％Na₂CO₃溶液中浸泡60s以去除枸杞表面的蜡质层，增加其通透性，提高干燥效率；冷却后清水洗净枸杞表面残留的碱液，然后置于0.2％的抗坏血酸溶液和0.3％的柠檬酸溶液中浸泡10min，以抑制枸杞在干燥过程中发生褐变；清水洗净沥干装盘，-20℃预冻12～24h，置于冻干机内干燥24～30h，超微粉碎冻干枸杞制枸杞粉。

所述红枣粉：红枣挑选、清洗、预煮、去核、切片(厚度约0.3cm)，-20℃预冻12h经冷冻干燥12～16h，最后将冻干样超微粉碎制成红枣粉。

番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收；番茄的番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基，抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍；医学研究发现，番茄红素对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可对抗肺癌和结肠癌；番茄酱味道酸甜可口，可增进食欲，番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收。

山药中除了含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素等基本营养成分外，还含有多种有效活性物质，例如多糖、皂甙、尿囊素、粘液质等。山药多糖具有抗氧化、抗衰老、降糖、降血脂及免疫调节等功效，还有研究表明，山药多糖和镁离子能对抗和清除自由基，对肝脏有保护作用。尿囊素为山药的有效成分之一，具有角质松解、水合、麻醉镇痛、抗刺激物、促进上皮生长、消炎、抑菌等作用。尿囊素对于鱼鳞病、银屑病、多种角化性的皮肤病的治疗有一定效果。