[发明专利]一种风味芥菜及其腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜加工技术领域，特别是涉及一种风味芥菜及其腌制方法。

背景技术

芥菜属于一年生或两年生的草本植物，原产于中国，是中国著名的特产蔬菜，且在全国各地都有广泛种植。芥菜的营养价值非常丰富，含有丰富的含有丰富的维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D以及矿物质等营养物质，同时，在芥菜中还含有大量的抗坏血酸，芥菜具有解毒消肿、提神醒脑、促进伤口愈合的功效。

在我国，作为芥菜的常用食用方法之一，腌制芥菜的历史久远，深受老百姓喜爱，芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化，且经过腌制的芥菜在日常生活中也非常容易保存。但在传统的芥菜的腌制的过程中都是单独腌制，口感单一，且在腌制过程中需要大量放盐并配合少量的单种或者少数几种配料，因而口感较差，缺乏爽脆感，且很难保持原有的营养价值。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种风味芥菜及其腌制方法，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种风味芥菜，利用芥菜作为主要原料，配合白萝卜、芦笋进行腌制，其包括以下质量份组分的原料：

芥菜：50份、白萝卜：20～30份、芦笋：8～15份、干豆角：6～8份、大枣：2～3份、花生酱：1～2份、植物油：8～12份、食盐：1～3份、酱料：15～30份。

其优选质量份为：芥菜：50份、白萝卜：26份、芦笋：13份、干豆角：7份、大枣：2份、花生酱：2份、植物油：11份、食盐：2份、酱料：20份。

而所述酱料由100～200份酱油、20～30份植物油、10～15份香油、8～12份白糖、8～12份干辣椒、3～5份五香粉、3～5份大茴香、2～3份八角、1～3份五味子、1～3份桂花、1～3份香叶经混合均匀后大火炒制3～5min，然后置于容器中在18℃～24℃的条件下密封静置18～36h制得。

一种风味芥菜的腌制方法，使用上述质量份的原料进行制备，其包括如下操作步骤：

1、选择新鲜、无霉变、和无腐烂的芥菜、白萝卜，芥菜除去菜蒂、并去掉疙瘩，萝卜除去细须并切条，用流水洗净，然后将用质量体积比为5％的盐水冲洗表面，再将芥菜和白萝卜置于通风向阳处晾晒，晾晒时间为15～30h，且在晾晒过程中每隔2～3h翻转一次，直至芥菜和白萝卜中含水量降至35％以下。

2、将步骤1中处理完成后的芥菜、白萝卜与芦笋一同切丁，然后与食盐一同加入密闭容器中，同时在容器中加入氢氧化钙乳液以及柠檬酸搅拌混匀后抽真空，并在真空度为0.01～0.05MPa的条件下密封保存2～3天，所述氢氧化钙乳液加入量为芥菜重量的0.15％～0.3％，柠檬酸加入量为芥菜重量的0.05％～0.2％。

3、取步骤2处理后的芥菜、白萝卜、芦笋与干豆角、大枣、花生酱、植物油以及酱料一同加入搅拌容器中，在75～80℃的温度条件下，以80～120rad/min的转速搅拌10～15min，然后自然降至室温后装入密封罐内，腌制8～20天即为成品。

有益效果：本发明利用芥菜作为主要原料，配合白萝卜、芦笋进行腌制，兼具白萝卜和芦笋的口感和营养价值，同时能对腌制后的所述芥菜进行调味；原料的香味得到了保留，口感极好，嚼之有劲。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例一

在本实施例中，风味芥菜包括以下质量份组分的原料：芥菜：500g、白萝卜：200g、芦笋：80g、干豆角：60g、大枣：20g、花生酱：10g、植物油：80g、食盐：10g、酱料：180g。其酱料由酱油、植物油、香油、白糖、干辣椒、五香粉、大茴香、八角、五味子、桂花、香叶按照质量比120∶22∶10∶9∶9∶3∶4∶2∶2∶2∶2的比例混合均匀后大火炒制3min，然后置于容器中在19℃的条件下密封静置24h制得。