[发明专利]一种风味芥菜及其腌制方法

权利要求书

1.一种腌制风味芥菜的酱料，其特征在于，所述酱料由100～200份酱油、20～30份植物油、10～15份香油、8～12份白糖、8～12份干辣椒、3～5份五香粉、3～5份大茴香、2～3份八角、1～3份五味子、1～3份桂花、1～3份香叶经混合均匀后大火炒制3～5min，然后置于容器中在18℃～24℃的条件下密封静置18～36h制得。

2.一种风味芥菜，其特征在于，利用芥菜作为主要原料，配合白萝卜、芦笋进行腌制，其腌制过程采用权利要求1的酱料进行腌制，其包括以下质量份组分的原料：芥菜：50份、白萝卜：20～30份、芦笋：8～15份、干豆角：6～8份、大枣：2～3份、花生酱：1～2份、植物油：8～12份、食盐：1～3份、酱料：15～30份。

3.根据权利要求2所述的风味芥菜，其特征在于，包括以下质量份组分的原料：芥菜：50份、白萝卜：26份、芦笋：13份、干豆角：7份、大枣：2份、花生酱：2份、植物油：11份、食盐：2份、酱料：20份。

4.一种风味芥菜的腌制方法，其特征在于，使用权利要求1或者权利要求2中的原料进行制备，其具体包括如下操作步骤：

①选择新鲜、无霉变和腐烂的芥菜、白萝卜，芥菜除去菜蒂、并去掉疙瘩，萝卜除去细须并切条，用流水洗净，然后将用质量体积比为5％的盐水冲洗表面，再将芥菜和白萝卜置于通风向阳处晾晒，晾晒时间为15～30h，且在晾晒过程中每隔2～3h翻转一次，直至芥菜和白萝卜中含水量降至35％以下；

②将步骤①中处理完成后的芥菜、白萝卜与芦笋一同切丁，然后与食盐一同加入密闭容器中，同时在容器中加入氢氧化钙乳液以及柠檬酸搅拌混匀后抽真空，并在真空度为0.01～0.05MPa的条件下密封保存2～3天，所述氢氧化钙乳液加入量为芥菜重量的0.15％～0.3％，柠檬酸加入量为芥菜重量的0.05％～0.2％；

③取步骤②处理后的芥菜、白萝卜、芦笋与干豆角、大枣、花生酱、植物油以及酱料一同加入搅拌容器中，让切丁的菜全部浸泡在酱料中，在75～80℃的温度条件下，以80～120rad/min的转速搅拌10～15min，然后自然降至室温后装入密封罐内，腌制8～20天即为成品。