[发明专利]一种复合抗氧化剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种复合抗氧化剂的制备方法。

背景技术

肉和肉制品在加工和流通过程中，经常会出现氧化酸败和褪色现象，脂肪和蛋白质的氧化是除微生物污染外，对肉制品影响最大的因素。肉类食品中的氧化作用可引起脂类和蛋白质的降解，使肉类食品失去风味和香气，对营养价值和感观品质产生不良影响。因此，为了防止肉制品变质以及变质所带来的危害，抑制脂肪氧化是非常重要的。除了在肉制品的加工和流通环节中采用真空包装等物理措施外，在肉制品中添加适量安全、高效的抗氧化剂也是一种很好的方法。

美拉德反应是广泛应用于食品工业的羰基化合物和氨基化合物间的非酶褐变反应，是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂。而美拉德反应生成的类黑精、众多醛、酮、含氮化合物等还原性产物使得美拉德反应的产物具有一定的还原性。对于美拉德反应产物的还原性，已有文献报道，但都未形成实际应用。

发明内容

本发明所提供的一种复合抗氧化剂的制备方法，充分利用香菇酶解和美拉德反应技术，以达到抑制肉类制品中的氧化作用，保证食品风味、香气，以及保证营养价值和感观品质的目的。

一种复合抗氧化剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：干香菇用粉碎机粉碎后过60目筛，得到香菇粉，用24-50份纯净水浸泡2-3份香菇粉；浸泡时间为20-24小时，然后向其中加入0.02-0.08份纤维素酶和0.01-0.07份果胶酶，搅拌均匀，进行第一阶段酶解反应，得到备用液1；

步骤2：第一阶段酶解结束后，使用碱性溶液调节备用液1的pH值至6.0-7.5，然后加入0.02-0.08份木瓜蛋白酶和0.05-0.15份风味蛋白酶，搅拌均匀，进行第二阶段酶解反应，得到备用液2；

步骤3：将备用液2置于95℃水浴中，反应时间10-15分钟进行酶的灭活，取出冷却至常温后，离心取上清液，即得备用液3；

步骤4：将组氨酸2-7份、精氨酸2-7份、甘氨酸2-7份、赖氨酸2-7份、木糖3-10份、果糖3-10份、纯净水40-70份混合溶解后，使用碱性溶液调节pH值至6.0-7.0，在102-110℃温度下，进行保温反应2.5-3.5小时，冷却至室温所得产物即得美拉德反应产物；

步骤5：将步骤3所得备用液3和步骤4所得美拉德反应产物以质量比3:8的比例相混合；

步骤6：取混合液55-80份，加入麦芽糊精50-70份，再加纯净水调整固形物含量为20％-40％；之后进行喷雾干燥，得到喷雾干燥粉体，再加入抗结剂，混合均匀后得到的产品即为复合抗氧化剂。

优选的，所述的步骤1中第一阶段酶解反应条件为：温度为45-55℃，pH＝4.5-5.0条件下进行，反应时间为2.5-4.5小时。

优选的，所述的步骤2中第二阶段酶解反应条件为：温度为45-55℃条件下进行，反应时间为1.5-3.5小时。

优选的，所述的步骤2与步骤4中所述的碱性溶液为1mol/L氢氧化钠溶液。

优选的，所述的步骤6中的抗结剂为1-3份。

本发明的有益效果为：本发明将香菇酶解液和美拉德反应产物的抗氧化能力相结合应用，起到了意想不到的抗氧化效果。本发明应用于食品，尤其是肉类调味品和肉类食品中还能够起到增加肉味儿和改善香气的作用。并通过对本发明所得产品与目前应用的TBHQ即特丁基对苯二酚与BHA即丁基羟基茴香醚中DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除率和羟基自由基清除率的测定，得到本发明所得产品的抗氧化能力虽然没有TBHQ强，但已经接近了其抗氧化能力，而且，与现在应用在肉类制品中的BHA抗氧化剂的DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除率和羟基自由基的清除率相比，本发明所得产品具有比BHA更好的的抗氧化能力，说明本发明所得产品能够应用在肉类制品中，且能够取得与比BHA更好的抗氧化效果，提供了一种新的抗氧化剂供大众选择。

具体实施方式

实施例1

一种复合抗氧化剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：干香菇用粉碎机粉碎后过60目筛，得到香菇粉，用24kg纯净水浸泡2kg香菇粉；浸泡时间为24小时，然后向其中加入0.05kg纤维素酶和0.05kg果胶酶，在温度为48-52℃，pH＝4.8条件下进行第一阶段酶解反应，反应时间为3小时，得到备用液1；