[发明专利]一种红腰豆罐头及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种红腰豆罐头及其制备工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

罐头食品，是以水果、肉等食品为原料，配以适当的辅料，经灌装密封及杀菌处理，制成各种风味食品；罐头食品是不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品，携带方便，贮存时间长，可以不经过烹调就直接食用，因此非常适合快节奏的城市生活；红腰豆原产于南美洲，是乾豆中营养最丰富的一种；红腰豆煲稔后可以加在沙律中或菜内，也可用它煮有味饭、炆咖喱或做蔬菜浓汤，为家人多添营养；红腰豆具有补血益气，提高免疫力，降糖消渴，帮助细胞修补及抗衰抗辐射的功效，其含丰富的维他命A、B、C及E，也含丰富的抗氧物、蛋白质、食物纤维及铁质、镁、磷等多种营养素；还可通过进食红腰豆来补充缺少了的铁质，从而帮助制造红血球，预防缺铁性贫血；花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质，能够促进人的脑细胞发育增强记忆，及抗老化性作用；大枣性温、味甘，具益气补血、健脾和胃、袪风功效，对治疗过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎和肝硬化患者的血清转氨酶增高，以及预防输血反应等均有理想效果；大枣含有三萜类化合物及环磷酸腺苷，有较强的抑癌、抗过敏作用；枣中含有抗疲劳作用的物质，能增强人的耐力；枣还具有减轻毒性物质对肝脏损害的功效；枣中的黄酮类化合物，有镇静降血压的作用；目前的市场上很少有将这红腰豆、花生及红枣混合在一起进行罐头制作的先例；因此，为了增加红腰豆的口感和营养价值，提出了一种新的红腰豆罐头及其制备工艺。

发明内容

为解决上述问题，本发明提出了一种红腰豆罐头及其制备工艺，选用优质的红腰豆为主要原料，通过冰糖熬煮，制得具有浓郁红腰豆香味、红腰豆颗粒完整、口感软糯而无豆皮感的红腰豆罐头；并在红腰豆中添加花生碎和红枣片，提高了其补血益气、抗衰抗辐射及预防缺铁性贫血的功效。

本发明的红腰豆罐头，由以下重量百分比的物料构成：

红腰豆60~80%；

冰糖1.0~1.5%；

蔗糖1.1~1.7%；

食盐1.5~3%；

碳酸钠0.11~0.15%；

三聚磷酸钠0.03~0.07%。

进一步地，还包括花生碎和红枣片，且红腰豆、花生碎和红枣片其重量比为8：1：0.7~10：1：1。

作为优选的实施方案，所述红腰豆、花生碎和红枣片其重量比为8.75：1：0.87。

作为优选的实施方案，由以下重量百分比的物料构成：红腰豆70%、花生碎8%、红枣片6.96%、冰糖1.1%、蔗糖1.3%、食盐2%、碳酸钠0.12%、三聚磷酸钠0.05%。

本发明的红腰豆罐头的制备工艺，包括以下步骤：

第一步，原料选择，

（1）红腰豆选择，选用色泽红润、无病虫害、颗粒饱满且均匀的大颗新鲜红腰豆；

（2）花生仁选择，选用无霉变、无杂质且无发芽的新鲜花生仁；

（3）红枣选择，选用颜色鲜艳、无病害且无杂质的新鲜大枣；

第二步，原料预处理，

（1）选豆、洗豆，经选豆机除去红腰豆中的杂质，及不合格的红腰豆、沙子和石子；并在洗豆机中洗去尘土和杂志；

（2）花生浸泡，将符合要求的花生仁放入破碎机中进行破碎处理，并将破碎后的花生通过筛选得到0.2~0.5cm的花生碎，再花生碎按液固比2：1浸泡于清水中，时间为6~8h；

（3）红枣切片，将新鲜大枣去核后放入烘焙箱内烘干，并将烘干后的红枣置于切片机中切片，得到1~2cm的红枣片；

第三步，预煮，在预煮水中加入0.1%的碳酸钠，红腰豆于沸水中预煮6~7min，除去豆皮的苦涩味，立即倒出红腰豆用冷水洗涤两次；

第四步，再煮，

（1）在沸水中加入0.2%的三聚磷酸钠，红腰豆在沸水中煮至豆中间裂开一条小缝，立即倒出红腰豆，并用冷水洗涤两次，使红腰豆保持完整颗粒，且其口感软糯而无豆皮感；

（2）在另一锅中加入清水，煮沸后加入花生碎和红枣片，煮8~10min；

（3）将冷水洗涤后的红腰豆倒入置有花生碎和红枣片的锅内，并加入蔗糖和食盐熬煮；

第五步，加糖煮制，向锅中加入冰糖，升温熬制至冰糖完全溶化后起锅；

第六步，真空浸糖机浸泡，采用真空度为0.087MPa的真空浸糖机浸泡，使得糖液更快渗入豆芯；