[发明专利]一种三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法

说明书

技术领域

本发明与食品有关，具体而言，涉及血浆鸭的制作方法。

技术背景

贵州三穗麻鸭(sansui duck)是我国地方优良畜禽品种，其产蛋多、 牧饲力强，深受广大消费者的青睐，三穗鸭主要生物学特性为：鸭头秀颈 细，腿稍长；休躯长，体型轻小，呈船形，羽毛紧密而具有光泽，抗逆性 和觅食性强，适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固 醇低，肉质细嫩、味美鲜香，三穗血浆鸭作为一种地方特色传统食品，深 受人们喜爱。中国专利数据库中有ZL2012103460205号《以三穗鸭制作血 浆鸭的方法》，该专利技术包括以下工序：精选鸭→清洗→整理→切块→ 腌制→紧匹→油炸→炒制与调味→冷却→包装→杀菌→得到成品。

油炸是肉制品重要加工手段之一，油炸制品一般具有香、脆、松、酥、 色泽金黄等特点，是消费者喜爱的食品之一。三穗血浆鸭通过油炸可以全 面提升鸭肉油炸后的质地、色泽、风味品质，也是血浆鸭生产过程中一个 重要工序。目前尚无三穗血浆鸭生产过程中油炸方法的专利申请件。

发明内容

本发明旨在提供一种三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法，以改善三穗 血浆鸭的油炸工艺，从而进一步提高三穗血浆鸭的风味与品质，使其成为 人们喜爱的优质食品，丰富人们的生活。

发明人提供的三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法，是生产三穗血浆鸭 的一个工序，本发明依然以三穗鸭白条鸭为原料、菜籽油为材料，在锅里 油炸，与传统油炸工艺不同的是，油炸过程中控制以下工艺条件：用油量 与三穗鸭白条鸭鸭肉的质量比(油料比)为1∶1，油炸温度为150℃，油 炸时间180s，在此油炸工艺条件下得到的鸭肉综合评分最高：肉质酥软， 色泽金黄，能显著改善三穗血浆鸭综合品质。

上述三穗鸭白条鸭鸭肉是三穗白条鸭的鸭肉去骨去皮，切分成30mm ×40mm×10mm大小的肉块。

发明人在生产工艺研究的基础上选择了油料比、油炸温度、油炸时间 3个主要工艺条件，研究对三穗血浆鸭综合品质的影响。首先进行油炸工 艺的单因素试验，通过对鸭肉质构、色差和感官评分的综合比较选择较优 的单个工艺条件；在此基础上，继而进行油炸工艺条件的优化正交试验， 以综合评分为评价指标对油炸工序的最佳工艺条件进行研究，利用极差和 方差分析确定油炸工艺的最优方案。

正交试验中出现多个指标，为使试验结果的分析更加客观，运用隶属 度的综合评分法对试验进行综合评分。

感官评分、咀嚼性、b*、a*隶属度按下式计算：

硬度和胶着性不宜太大，其隶属度按下式计算：

式中：Ci为指标值；Cmin为指标最小值；Cmax为指标最大值。

对于鸭肉色泽的指标，以亮度值L*、红度a*和黄度b*来衡量。

正交试验加权综合评分Z(满分1分)按下式计算：

Z＝L_感官*0.4+L_硬度*0.15+L_咀嚼性*0.15+L_b**0.1+L_胶着性*0.1+L_a**0.1 式中Z值为综合评分。

油炸工艺条件优化正交试验结果，采用L₉(3⁴)正交表表示如下：

表1正交试验各指标数据

表2正交试验优化结果

表3正交试验方差分析

注：*表示p＜0.05，差异显著。

从表1-3中可以看出，以综合评分为评价指标，根据极差R可以得出 影响综合评分的因素主次为：油炸温度>油炸时间>油料比，通过SPSS软 件进行方差分析，得出油炸温度对三穗血浆鸭的综合评分影响显著，最优 的油炸工艺方案为油炸时间180s，油炸温度150℃，油料比1:1，从表中 还可以发现，分析出来的最优方案在上述油炸条件下，鸭肉感官评分最高， 为90分，硬度为8322.5g，软硬适中，咀嚼性244.5mJ，处于中间水平， 肉质酥软，挺而不韧；a*值5.7，b*值22.1，色泽金黄，综合品质良好。

本发明的三穗血浆鸭生产过程中的油炸方法，能够在不改变三穗血浆 鸭生产工序的条件下，通过控制油炸工艺条件，生产综合品质良好的血浆 鸭产品，提高其色泽和口感。适用于三穗血浆鸭的生产。

具体实施方式

以下实施例可以详细说明本发明的方法：