[发明专利]一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法

说明书

技术领域

本发明属于蕨菜加工技术领域，具体涉及一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法。

背景技术

蕨菜(P teridum aquilinum var .latiusculum),又叫龙头菜 、吉祥菜、拳头菜、如意菜等, 属凤尾蕨科 ,是一种纯天然绿色蔬菜, 被称为“山菜之王”,具有较高的食用价值.蕨菜采摘后易褐变,给储藏和加工带来不便。导致蕨菜褐变的原因是蕨菜中的多酚氧化酶(简称 PPO), 多酚氧化酶在促褐变过程中起重要作用, 对蕨菜品质形成有重要影响，现有技术中，对蕨菜的脱水处理通常采用的是晒干、烘干或微波干燥，但是，蕨菜在上述方法脱水的过程中，蕨菜内部的多酚氧化酶活性会急剧上升，从而使得蕨菜褐变严重。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤：

（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；

（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；

（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.5-1.8min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至50-52%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率60-63%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。

进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为22-24cm。

进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.5-0.8m/s。

进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0. 1g：100mL的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。

进一步的，所述步骤（3）中热风风速为3.5-4m/s，温度为105℃。

进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450W。

本发明相比现有技术具有以下优点：本发明通过先采用热风干燥，然后再采用微波干燥，能够有效的除去蕨菜内部中的毛细管结合水和吸附结合水，提高脱水效率， 同时在分别进行热风干燥和微波干燥前，采用葡萄籽多酚溶液进行浸泡处理，葡萄籽多酚能够在进入蕨菜内部，驱逐其含有的氧气，同时，还能够与多酚氧化酶中的铜离子相竞争结合，降低多酚氧化酶的活性，通过先采用高温段的葡萄籽多酚溶液浸泡处理，能够起到一定的固色效果，同时由于高温下分子运动速度加快，葡萄籽多酚能够快速进入到蕨菜内部，打破蕨菜内部组织多酚氧化酶的平衡，降低多酚氧化酶的活性，后续，采用较低温度的葡萄籽多酚溶液浸泡，能够一定程度上降低蕨菜表面温度，同时，能够对蕨菜内部葡萄籽多酚进行补充，进一步的降低多酚氧化酶的活性，从而能够抑制蕨菜的褐变。

具体实施方式

实施例1

一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤：

（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；

（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；

（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.5min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至50%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率60%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。

进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为22cm。

进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.5m/s。

进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0.1g：100mL的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。

进一步的，所述步骤（3）中热风风速为3.5m/s，温度为105℃。