[发明专利]一种食用菌酶解工艺及其用于制备食用菌面粉的应用

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种食用菌酶解工艺，并进一步公开其用于制备食用菌面粉的应用。

背景技术

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的食用菌有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，主要有羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。

食用菌因为含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、甾体等多种成分，并且具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌、保肝等多种生物活性；同时，食用菌味道鲜美，食用菌的副产物富含β-葡聚糖、几丁质、半纤维素、甘露糖等膳食纤维，具有丰富的营养和较高的药用价值，而成为近年来被广泛关注的食材，而受到人们的喜爱，更成为日常餐桌上的常见食材。

目前，食用菌的食用应用主要是将其添加到食品中发挥其保健功能又提升食品品质的。面条、馒头、面包等是我国人民十分喜爱的一种日常主食，但是传统面食的制作存在工艺单调简单、口味较为单一、营养组成不够合理等问题，已经不能满足人们对健康化饮食的要求。将适量食用菌粉加入到面粉中制作面条、馒头、面包，制成营养价值较为丰富的主食，不仅能提高面粉口感，而且增加了面粉中膳食纤维的含量；同时食用菌含有多种人体所需的氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸含量较高，能够弥补面粉中赖氨酸含量较低情况，提高人体对膳食蛋白的吸收和利用，可以改善我国居民的膳食健康。所以如何将食用菌与这些主食如何更好的结合已经成为我国食品的热点研究方向之一。但是，目前大部分食用菌面粉产品的加工均为初级加工，其只是对食用菌原料进行了常规的干燥、粉碎处理，与之相配套的食用菌精深加工技术却相对稀少，对食用菌中的营养物质、鲜味物质等有益成分的利用度也较低；尤其是将食用菌精深加工技术用于生产食用菌面粉及主食产品，将成为对该领域技术及市场空白的有力补充。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种食用菌酶解工艺，以解决现有技术中食用菌营养物质利用度较低的问题。

为解决上述技术问题，本发明所述的一种食用菌酶解工艺，包括如下步骤：

(1)原料预处理：取干燥的食用菌粉碎，得到食用菌粉，并将所述食用菌粉加水制得食用菌料液，备用；

(2)固定化复合酶的制备：取无机载体加入活化剂进行交联活化处理，并加入纤维素酶和蛋白酶混匀，调节反应液pH至中性进行固定反应，固液分离取沉淀干燥，即得所述固定化复合酶，备用；

(3)向所述食用菌料液中加入所述固定化复合酶混匀，于37-60℃进行酶解反应，得到食用菌酶解液；

(4)将步骤(3)所得酶解液进行灭酶处理，并将所述酶解液进行喷雾干燥，即得到所需食用菌酶解粉。

所述活化剂为戊二醛溶液。

所述步骤(2)中，所述无机载体为磁性水滑石或磁性Fe₃O₄纳米颗粒。

所述蛋白酶的添加量占所述食用菌料液的0.02％-0.2wt％，所述纤维素酶的添加量占所述食用菌料液的0.02％-0.2wt％。

所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶或菠萝蛋白酶中的至少一种。

所述步骤(3)中，所述酶解步骤是在超声波协同微波辅助下进行的；

所述超声波处理的频率为40-60kHz，功率为150-500W，超声波处理时间为1min-10min；

所述微波处理的功率为150-350W，微波处理时间为1-10min。

所述步骤(3)中，所述固定化复合酶的添加量占所述食用菌料液质量的0.1-0.5wt％。

所述步骤(1)中，所述食用菌粉按照1：10-1：40的料液比制得所述食用菌料液，并调节所述食用菌料液pH为6-7。

所述步骤(4)中，喷雾干燥的条件为：进料温度为100℃-200℃，出风温度为80℃-95℃，供料速度为10-50mL/min。

所述食用菌包括双孢菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、平菇、海鲜菇或蟹味菇中的至少一种。

本发明还公开了由所述的食用菌酶解工艺制得的食用菌酶解粉。

本发明还公开了所述的食用菌酶解粉用于制备食用菌面粉的用途。

本发明还公开了一种食用菌面粉，包括：

所述的食用菌酶解粉 0.5％-20wt％；