[发明专利]一种鱼皮抗冻肽微胶囊制备方法及其在鱼糜制品中的应用

说明书

技术领域

本发明属于水产加工技术领域，具体涉及一种鱼皮抗冻肽微胶囊的制备方法及其在鱼糜制品中的应用。

背景技术

鱼糜制品是以鱼糜为原料，加入食盐、辅料等进行擂溃(或斩拌)成粘稠的鱼浆后，再成型、加热制成具有弹性的凝胶状食品的总称，如鱼糕、鱼丸、模拟蟹肉、模拟扇贝、人造鱼翅等，是国内外发展较快的水产深加工产品之一，也是水产加工程度较高的终端产品之一。

鱼糜加工在我国历史悠久，自1984年我国从日本引进冷冻鱼糜制品生产线后进入大规模的工业化生产，现今不仅实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品。鱼糜制品因具有低热量、低脂肪、高蛋白、营养均衡且味道鲜美等特点深受国内外消费者喜爱。近年来，消费需求的增加拉动了鱼糜加工技术的提升和行业规模的扩张。2014年我国鱼糜及制品总量已达到200万吨，总产值约500亿元，近5年平均增长率达到28%。鱼糜加工产业作为链接海洋渔业与市场的中间环节，起着稳定渔业发展和丰富消费者生活的重要作用。然而，鱼糜制品在冻藏、运输和销售的过程中，由于受到外部环境温度的影响，会出现反复冻融的情况，导致鱼糜制品凝胶强度降低、形成冰晶变大，易出现冻裂、析水等问题，这严重制约了我国鱼糜制品加工产业的发展。

传统使用的商业抗冻剂为4%蔗糖和4%山梨糖醇的混合物，这种抗冻剂虽然具有一定的抗冻效果，但是由于其甜度与热量较高，不符合“低甜”和“低热”的消费趋势。抗冻肽是天然动植物蛋白质可控酶解的产物，是一种能作用于冰晶表面，抑制冰晶重结晶，降低溶液冰点的功能活性肽。通过降低冰点，而又不改变熔点，使得冰点熔点产生差值，这称为热滞活性。在低温下，动植物通过体液蛋白中的抗冻肽以避免细胞冻伤死亡。对于商业抗冻剂，抗冻肽抗冻效果更好，且更符合消费的趋势。

微胶囊技术是采用天然的或合成的高分子物质作为包囊的材料，将固体、液体或气体包埋起来，内容物在特定条件下可缓释的一项技术。其具有长效、高效、靶向、低不良反应等优良的特性。

在加工应用中，由于抗冻肽在加入食品原料后，很有可能在升温过程中失去了活性，这使得抗冻肽的应用变得更加复杂。本专利通过酶解技术制备抗冻肽，采用微胶囊技术进行保护，使其在升温过程中避免失活，且在升降温后能逐渐缓释，能较好地解决目前抗冻肽应用中的技术瓶颈。至今，抗冻肽微胶囊技术在国内外也未见报道。

在工艺流程中，采用酶解的方式可将鱼皮大分子蛋白酶解成小分子多肽，通过控制酶解条件，能够得到抗冻活性高的多肽溶液。超滤能滤去多肽液较多的杂质，浓缩及冻干可使其在低温下升华水分，可很好保持其原有的物理性质和抗冻活性。采用多孔淀粉吸附鱼皮抗冻肽，吸附性强、颗粒均一、且对鱼皮抗冻肽起到一定保护作用。采用魔芋葡甘聚糖-蔗糖体系包埋吸附了鱼皮抗冻肽的多孔淀粉，提高抗冻肽的热稳定性；升温至一定温度后降温，能使得抗冻肽微胶囊在高温时逐渐脱落，降温后逐渐让抗冻肽缓释出，发挥抗冻肽的热滞与重结晶抑制作用。通过反复冻融，达到抗冻肽缓释的效果。

目前抗冻肽的应用较少，其中因其在加工升温而失活的问题是生产应用中的技术瓶颈。抗冻肽的微胶囊技术操作简单，耗资耗时少，能为抗冻肽的应用提供一种新的方式。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术不足，提供一种鱼皮抗冻肽的微胶囊的制备方法及其在鱼糜制品中的应用。本发明提供一种成本低、简便快捷的抗冻肽微胶囊制备工艺，将所制得的抗冻肽微胶囊在鱼糜制品加工过程中添加进去，解决鱼糜制品生产过程中因成型工艺加热升温可能导致的抗冻肽失活的技术瓶颈，解决后期鱼糜制品在冻藏、运输和销售的过程中，由于外部环境温度变化反复冻融，导致鱼糜制品凝胶强度降低、形成冰晶变大，易出现冻裂、析水等问题，解决鱼糜制品加工产业的共性技术问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种鱼皮抗冻肽的微胶囊制备方法及其在鱼糜制品中的应用，包括：选料、抗冻肽的制备、多孔淀粉对抗冻肽的吸附、魔芋葡甘聚糖-蔗糖体系包埋、鱼皮抗冻肽的缓释和抗冻肽在鱼糜制品的应用步骤步骤；具体步骤如下：

（1）选料：选择沿海附近海鱼（如马鲛鱼，金线鱼等）的鱼皮作为抗冻肽提取原料。

（2）抗冻肽的制备：使用碱性蛋白酶，在优化后的条件（pH、温度、酶与底物比、时间）下进行酶解。酶解液经过超滤和浓缩后，得到具有抗冻活性的抗冻肽提取液。