[发明专利]一种酱姜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种酱姜的制备方法。

背景技术

生姜在我国绝大多数地区均有种植，资源极为广泛。生姜是姜属植物的块根茎，生姜的功效，有发汗解表，温肺止咳，对流感、伤寒、咳嗽等疗效显著，对于女性，还有暖宫暖胃，促进血液循环的功效。铜陵白姜是稀有的地方优良品种，是铜陵“八宝”之一，早在北宋时期就被列为贡品。现以获得地理产品标志保护。它以“块大皮薄、汁多渣少、肉质脆嫩、香味浓郁”的特色闻名海内外，食后有“隔夜留香”的感觉。白姜药、食应用历史悠久，属食、药两用型物质而堪称“中华白姜”。

在日常饮食中，若能经常搭配白姜或其制成品，不仅可以增加食欲，还对健康保健十分有益。目前市场上流通的姜制品糖腌制品居多，既限制了糖尿病患者食用，也难以满足人们对白姜制成品口味多元化的需求，因此，开发酱姜具有现实意义。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的目的在于提供一种酱姜的制备方法，使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味，同时不含防腐剂。

本发明采用的技术方案是：

一种酱姜的制备方法，包括以下步骤：

(1)初步腌制：在腌制容器底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层所述白姜块都沾上食盐，每100kg所述白姜块加食盐16～22kg，初步腌制时间为1～2天；

(2)中期翻层：当所述白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，腌制容器内出现卤汁时，将腌制容器下层的所述白姜块翻到上层，上层的所述白姜块翻到下层，加入15wt％～18wt％的浓盐水，使所述白姜块全部被浸没于浓盐水中；

(3)腌制：翻层完成后，继续进行腌制，腌制时间为25～35天；

(4)漂洗：将腌制完成的所述白姜块放入清水中漂洗1～2小时；

(5)去水分：过滤掉所述白姜块中的水分；

(6)酱渍：将所述白姜块放入酱或酱油中浸渍8～10天，当所述腌制容器中卤水变成淡黄色时，将所述腌制容器避光贮存。

本发明所述的酱姜的制备方法，其中，步骤(2)中浓盐水液面浸没过姜面30～70mm。

本发明所述的酱姜的制备方法，其中，步骤(1)中所述腌制容器为腌制缸或盐渍池。

本发明所述的酱姜的制备方法具有以下有益效果：

1、通过15wt％～18wt％的高渗盐水，进一步祛除姜块的水分，采用食盐腌制白姜块，在高渗透压条件下使微生物细胞生理失水其生长发育受到抑制，甚至死亡，从而达到防腐保质的目的。

2、将白姜块浸没于盐水中，与空气隔绝，可有效地避免游离微生物的侵害，有利于长期贮存。

3、把白姜块浸渍在酱品中，吸收了酱中的营养及风味物质，使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味，同时，酱品中的食盐也使制品具有一定的防腐作用，最终使得生产出的酱姜具有颜色鲜黄透明、质地脆嫩、咸辣味适中、清香爽口、保质期长的优势。

4.本发明产品为低糖食品，适宜糖尿病患者食用。

本发明所述的酱姜的制备方法，步骤(2)中浓盐水液面浸没过姜面30～70mm，可以有效地腌制白姜块，较有利于长期贮存，口感较佳。

具体实施方式

实施例1

一种酱姜的制备方法，包括以下步骤：

(1)初步腌制：在腌制容器底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层白姜块都沾上食盐，每100kg白姜块加食盐16kg，初步腌制时间为1天；腌制容器为腌制缸，所述白姜块为铜陵白姜块；

(2)中期翻层：当白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，腌制容器内出现卤汁时，将腌制容器下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，加入15wt％的浓盐水，使白姜块全部被浸没于所述浓盐水中，所述浓盐水液面浸没过姜面30mm；

(3)腌制：翻层完成后，继续进行腌制，腌制时间为25天；

(4)漂洗：将腌制完成的白姜块放入清水中漂洗1小时；

(5)去水分：过滤掉白姜块中的水分；

(6)酱渍：将白姜块放入酱或酱油中浸渍8天，当所述腌制容器中卤水变成淡黄色时，将所述腌制容器避光贮存。

实施例2

一种酱姜的制备方法，包括以下步骤：