[发明专利]一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

传统酸豆乳是以大豆为原料磨制成豆浆，经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的类酸奶制品。经过乳酸菌的发酵作用，产生维生素及其它生理活性物质，具有抗衰老、抗癌、防止动脉粥样硬化等保健功能。此外与酸牛奶相比，酸豆乳的生产成本更低，是一种很好的酸牛奶的替代品。

传统酸豆乳以大豆为原料，而大豆易霉变，不易保存，且大豆磨浆工艺复杂、繁琐，过程成本高；同时磨制的豆浆亦不易储存，易染菌变质，使得酸豆乳难以大批量生产，进行推广；同时传统酸豆乳在风味方面存在缺陷，即产品的豆腥味难以掩盖、存在涩感，因此不被消费者接受，极大地影响和阻碍了酸豆乳产业的发展。

中国专利文献CN103689103A公开了一种风味良好的酸豆乳的生产方法，该方法以大豆为原料，采用添加NaHCO3的碱水浸泡原料大豆的方式去除豆腥味，以获得无豆腥味的酸豆乳，该方法以大豆为原料，大豆易霉变，原料储存的安全隐患给成品酸豆乳带来隐患，同时大豆的挑豆，磨浆工艺复杂繁琐，不适合规模化生产。

本专利以易于运输、储藏和加工的大豆分离蛋白为原料，通过大豆蛋白的特定乳化工艺和蔬菜液的掩味处理，得到一款无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工和储存的酸豆乳。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其原料重量份组成如下：

大豆分离蛋白1～4％，植物油0.5～3％，蔗糖7～10％，低聚果糖0.3～1.5％，蔬菜液5～10％，菌种0.02～0.2％，水余量。

本发明优选的，所述的大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白。

本发明优选的，所述的植物油为玉米胚芽油、葵花籽油或橄榄油。

本发明优选的，所述的蔬菜液为向蔬菜中加入蔬菜重量8～16倍的水，于85～100℃熬煮10～30min，过滤后得到。

本发明优选的，所述的蔬菜液为胡萝卜液。本发明经过无数次实验证明，胡萝卜液会使得到的酸豆乳豆腥味大大降低、无涩感、酸甜可口，而其他蔬菜会使蔬菜本身的味道与酸味混杂，出现不愉快味道，且加重豆腥味。

本发明优选的，所述的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上混合。

本发明优选的，无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其原料重量份组成如下：

大豆分离蛋白2～4％，植物油2％，蔗糖8～10％，低聚果糖0.5～1.0％，蔬菜液8～10％，菌种0.05～0.2％，水余量。

本发明优选的一个技术方案，无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其原料重量份组成如下：

大豆分离蛋白3％，植物油2％，蔗糖8％，低聚果糖0.5％，蔬菜液10％，菌种0.05％，水余量。

本发明优选的一个技术方案，无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其原料重量份组成如下：

大豆分离蛋白2％，植物油2％，蔗糖7％，低聚果糖1.0％，蔬菜液8％，菌种0.1％，水余量。

上述无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳的制备方法，包括步骤如下：

1)、水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，搅打至水合均匀，得到大豆分离蛋白水合液；

2)、乳化：采取淋加乳化工艺，向大豆分离蛋白水合液中边淋加边高速斩拌的方式淋加植物油，在2min内淋加完，淋加斩拌完成后进行高速斩拌1～3min至完全乳化，得乳化混合物；

3)、蔬菜液的制备和预热：将蔬菜先进行切段或切片处理，加入蔬菜重量8～16倍的水，于85～100℃熬煮10～30min，过滤后得蔬菜液，将蔬菜液加入乳化混合物中，同时加入蔗糖、低聚果糖，搅拌均匀，于60～70℃预热处理5～20min；

4)均质与杀菌：预热后的混合液降温至55-65℃进行两段均质，均质后进行杀菌；

5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至30-45℃，加入菌种，在35-42℃下，发酵8-17h；

6)冷藏后熟：将发酵后酸豆乳冷藏后熟，即得无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳。