[发明专利]一种小杂鱼蛋白粉产品

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种小杂鱼蛋白粉产品。

背景技术

随着水产养殖业及海洋捕捞业的发展，我国水产品的产量正不断增加，年产量达 1000万吨以上，其中约有20％以上属低值小杂鱼。我国处理低值小杂鱼的常规方法为将其 烘干制备为饲料添加剂鱼粉，其附加值不高，在沿海地区，有的渔民将低值小杂鱼腌制自然 发酵制成鱼露，无论从质量还应用范围都相当有限。低值小杂鱼的营养成分同优质鱼相比 没有多大差异，蛋白含量丰富且为优良蛋白质，我国是蛋白资源相对缺乏的国家，科学而合 理地将低值小杂鱼的蛋白质进行开发和利用，是一件造福人类的大好事，其社会效益和经 济效益都十分可观。

随着人口数量的不断增加，蛋白质已成为世界营养问题中的主要限制性因素，人们特别关注蛋白质的新来源。淡水鱼类营养丰富，可提供的蛋白质占世界动物蛋白的 16%以上。它不仅单位蛋白质含量高，而且品质极好，所含氨基酸的组成与人体肌肉成分极为接近，并易于被人体摄入吸收且利用率很高，因而鱼蛋白水解和分离产物特别引起了研究人员的兴趣，被誉为是解决人类蛋白质缺乏的有效途径之一。鱼蛋白酶解液是一种高蛋白、低脂肪的蛋白水解制品，但是不易贮存和加工，将酶解之后酶解液进行喷雾干燥得到水解蛋白粉，不仅利于贮存和运输，而且为酶解液的后续利用提供了便利，既可以作为一种安全的食品配料，也可以直接冲调饮用。氨基酸分析也显示鱼水解蛋白粉的氨基酸组成与人体肌肉成分极为接近，易于被人体摄入吸收且利用率很高，是良好的蛋白质强化剂。

现有技术如授权公告号为CN 103315126 B的中国发明专利，公开了一种低分子量鱼水解蛋白粉的制备方法，其以鲜活淡水鱼为原料，经过原料预处理、脱腥、酶解、灭酶、离心、脱盐、浓缩和喷雾干燥工艺制成低分子量鱼水解蛋白粉。该方法制得的鱼水解蛋白粉的分子量低，分子量 1000Da 以下的含量达到 80% 以上，易于消化吸收；溶解度达到95% 以上。但该方法制得的蛋白粉腥味较重，原料利用率较低，生产周期较长。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能得到分子量小、无腥味、活性高的小杂鱼蛋白粉产品。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种小杂鱼蛋白粉产品，由小杂鱼经预处理、脱脂、酶解、脱腥、超滤、脱盐和喷雾干燥制得。

一种小杂鱼蛋白粉产品的加工方法，包括以下步骤：

预处理：将小杂鱼去除内脏、鱼鳞和鱼鳃后绞碎成鱼糜，加水，磨成鱼匀浆，鱼糜：水体积比为1:20~40；

脱脂：在鱼匀浆中加入磷脂酶A1和磷脂酶A2，酶解。磷脂酶A1和磷脂酶A2的加入量分别为鱼匀浆体积的0.1~0.4%和0.3~0.7%。酶解温度为35~45℃，pH为8~9，酶解时间为7~13min。磷脂酶A1和磷脂酶A2作用于鱼匀浆中的脂肪，断开脂肪中的碳氧单键，对脂肪进行分解。酶解结束后灭酶，加入有机溶剂，有机溶剂为丙酮和乙醇混合物，体积比为1:1~3，鱼匀浆与有机溶剂体积比为1:2~3。利用相似相容原理，鱼匀浆中剩余脂肪溶解于有机溶剂中，同时蛋白质不溶于有机溶剂，达到脱脂目的。搅拌，过滤取沉淀，并用乙醇洗涤；

酶解：在沉淀中加入水和复合蛋白酶，酶解。沉淀：水体积比为1:40~50，复合酶添加量0.6~1.4%，pH为6.8~7.8，酶解温度为50~55℃，酶解时间为10~15min。复合蛋白酶为木瓜蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶和胰蛋白酶，体积比为1:0.4~0.8：0.6~1.0。复合蛋白酶中不同蛋白酶对鱼匀浆中蛋白质的酶切位点不同，几种蛋白酶相互协作，酶解效率高且得到的蛋白质分子量小，容易被人体消化吸收。酶解结束后灭酶，调节pH后再加入组织蛋白酶酶解，组织蛋白酶加入量为0.2~0.4%，pH为5.6~6.4，温度为46~53℃，酶解时间为4~7min。复合蛋白酶酶切后的蛋白质暴露了很多组织蛋白酶的酶切位点，组织蛋白酶对上述蛋白质继续酶解，进一步减小蛋白质的分子量。沸水浴灭酶，过滤取滤液；