[发明专利]一种含脂肪酶的面粉改良剂及应用

说明书

本发明涉及一种面粉改良剂，其含有脂肪酶、淀粉酶、木聚糖酶和维生素C。

涉及序列表

本申请含有计算机可读形式的序列表，其通过提述并入本文。

技术领域

本发明涉及一种面粉改良剂，其含有脂肪酶、淀粉酶、木聚糖酶和维生素C。

技术背景

馒头是中国人民的传统主食之一，特别是在中国北方，馒头是人们日常生活中最主要主食食品之一。随着人们对面制品品质要求的日益提高，对优质馒头的需要也愈来愈强烈，这主要体现在馒头的白度。在馒头的白度提高方面，以往常使用化学增白剂过氧化苯甲酰(Benzoyl Peroxide，BPO)来使馒头增白，但添加了这种化学增白剂的馒头被人食用后会对人体造成伤害，因此现在禁止使用这种化学增白剂。

CN103371426B公开了一种增白馒头保鲜剂，其由脂肪酶、淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶、淀粉、单月桂酸甘油酯、柠檬酸、蔗糖酯和维生素C组成，根据其说明书的描述，实现增白效果主要是利用来自诺维信公司的Lipopan S的脂肪酶和淀粉酶、木聚糖酶的协同效果。

但是在馒头制备工艺中，仍有需求去选择更合适的脂肪酶来制备更好的酶组合物，从而制备更好的面粉改良剂，以此来改进馒头的质量，例如在保持馒头白度的同时，还能够提高馒头组织结构的细腻度。

发明概述

本发明涉及一种面粉改良剂，其包括脂肪酶、淀粉酶和木聚糖酶和维生素C，其中所述脂肪酶选自下组：

(a)多肽，其包含SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列或由SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列组成；

(b)多肽，其是在(a)中的氨基酸序列经过取代、缺失或添加一个或几个氨基酸由(a)衍生的多肽。

(c)多肽，其与SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列具有至少70％的序列同一性。

本发明还涉及含有所述面粉改良剂的生面团、制备馒头制品的方法及制备的馒头制品。

本发明所述面粉改良剂使用了本发明所述的脂肪酶，在馒头制备时，不仅制备的馒头外观例如馒头白度好，而且制备的馒头的内部组织结构还得到较大改善，馒头纵剖面孔隙更均匀，馒头组织更致密。

发明详述

酶组合物

本发明涉及一种酶组合物，其包括脂肪酶、淀粉酶和木聚糖酶，其中所述脂肪酶选自下组：

(a)多肽，其包含SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列或由SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列组成；

(b)多肽，其是在(a)中的氨基酸序列经过取代、缺失或添加一个或几个氨基酸由(a)衍生的多肽。

(c)多肽，其与SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列具有至少70％的序列同一性。

在本发明的优选实施方式中，本发明提供的脂肪酶是包含SEQ ID NO.1所示的氨基酸序列的多肽，以及其修饰多肽或其同源多肽。

在本发明的优选实施方式中，“包含SEQ ID NO：1所示的氨基酸序列的多肽”包括，例如，由SEQ ID NO：1所示的氨基酸序列组成的多肽，及在由SEQ ID NO：1所示的氨基酸序列中添加信号肽序列构成的多肽，以及由在SEQ IDNO：1所示的氨基酸序列的N末端和/或C末端添加适当标记序列而得的氨基酸序列构成的多肽。

本发明中的“修饰多肽”指的是，包含在SEQ ID NO：1所示的氨基酸序列中缺失、取代、插入或添加一个或几个氨基酸而得到的氨基酸序列，并具有脂肪酶活性的蛋白质。