[发明专利]一种青石大石磨生产腐竹的传统工艺

说明书

本发明涉及一种青石大石磨生产腐竹的传统工艺，其特征在于，以黄豆为原料使用青石大石磨生产腐竹的传统工艺。工艺路线包括：选豆→去皮→浸泡→沥水→磨浆→滤浆→煮浆→揭膜→成形→烘干→定量包装→成品等工序。本发明选用特制的青石大石磨磨碾豆浆传统的腐竹加工工艺，电动石磨慢速度均匀地运转，磨出的豆浆既均匀又细腻，能让黄豆充分释放蛋白质，青石大石磨中含有的独特矿物质与黄豆营养元素天然混合、浑然一体，腐竹质地均匀，生产的腐竹具有营养、经济、耐煮、韧性好、口感佳的特点。

技术领域

本发明涉及一种青石大石磨生产腐竹的传统工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

腐竹是我国著名的传统民族特色食品之一，是豆浆煮沸后表面凝固的薄膜经折叠成条状，晒干成型后便成为腐竹，其外观光泽，呈浅黄色，腐竹条均匀内空心，因其中空似竹，故名腐竹。腐竹因其有较高的蛋白质，并且胆固醇含量很低，营养成分丰富，而被赞为“素食之最”。腐竹中含有磷脂，能降低胆固醇，预防动脉粥样硬化等疾病，同时，腐竹中谷氨酸的含量较高，可达到其他豆制品的2～5倍，其对大脑活动有重要作用，因而腐竹有较好的健脑补脑功效，适合于儿童、青少年、老年等各个年龄段的消费群体。

石磨为传统家居厨房用具，用于把米、麦、豆等粮食加工成粉、浆的一种机械，通常由两个圆石做成，石磨是平面的两层，两层的接合处都有纹理，粮食从上方的孔进入两层中间，沿着纹理向外运移，在滚动过两层面时被磨碎，形成粉末或米浆，青石磨属于碳酸岩石，硬度一般为3.5～4.0左右，有较好耐磨性和抗风化性，青石大石磨含有天然的矿物质，采用富含硒、锗等对人体有益元素的天然青石大石磨，无放射性，坚韧耐磨，精雕细作，科学打磨，对身体健康大有益处。用传统的青石大石磨磨制的豆浆产品营养更高，青石大石磨磨制豆浆时可以让大豆与空气充分接触，口感自然很好，石磨磨制豆浆时都是慢悠悠的转速，石磨磨齿均匀运转速度慢所磨制的豆类产品充分保留了豆类的本色及纯正香味，不仅豆制品蛋白质含量高、营养成分多，而且粉质细腻，豆香浓郁，又保留了豆类产品所富含的多种微量元素.又避免了当代大型机械生产中高温、高压造成的营养成分破坏。

发明内容

一种青石大石磨生产腐竹的传统工艺，其特征在于，以黄豆为原料使用青石大石磨生产腐竹的传统工艺。工艺路线包括：选豆→去皮→浸泡→沥水→磨浆→滤浆→煮浆→揭膜→成形→烘干→定量包装→成品等工序。

本发明的目的是这样实现的，本发明的生产工艺为：

(1)选豆：采用湿选法选豆，湿选是根据黄豆与泥沙等杂物比重不同的原理用水漂选，具体方法是将黄豆倒入浸泡池内，加水后由于黄豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆等的比重小于水，因而漂浮在水面，然后用笊篱捞出来；比重大于水的铁屑、石子、泥沙等杂物，沉淀在水底剔除，精选后的黄豆达到颗粒饱满，色泽清亮，无虫害、无霉变、无杂质。

(2)去皮：精选后的黄豆经专用机械粗磨后，剥去豆皮，黄豆去完皮后通过输送管道输送到黄豆浸泡池。

(3)浸泡：黄豆组织中的蛋白质是一种胶体，黄豆用水浸泡后，可使蛋白质胶体吸收水分而膨胀，有利于把蛋白质提取出来，黄豆浸泡过度或浸泡不足都会影响豆制品的产品得率。浸泡适度可使蛋白质外的膜由硬变脆，在研磨时能充分粉碎，使蛋白质最大限度地游离出来。如浸泡过度，蛋白质外膜变软，不易磨碎，会影响成品得率；如浸泡不足，蛋白质外膜仍很坚硬。浸泡是否适度的办法是，把浸泡后的大豆掰成二瓣，如豆瓣内侧已基本呈平面，中心部化略呈浅凹面，则是漫泡适度；如豆瓣内侧完全呈平面，则浸泡过度；如豆瓣内侧尚有深的凹陷，为浸泡不足。浸泡程度也因季节不同而异。夏秋季节，气温铰高，浸泡不宜过度；冬春季节，气温偏低，浸泡可稍过度。为使黄豆均匀吸水，在浸泡期间，每隔2小时，应将大豆上下翻动一次。黄豆浸泡时间的长短，应根据气温、豆种、水质及成品等因素而定，但主要因素是温度，气温越低，黄豆的浸泡时时间越长，春秋季初浸泡3～4小时，夏季浸泡2～3小时，冬季浸泡4～6小时，中途不需要换水。