[发明专利]一种多肽在食品防腐中的应用

说明书

本发明属于食品添加剂领域，本发明公开了一种多肽在食品防腐中的应用，所述多肽对引起食品腐败的革兰氏阴性与革兰氏阳性微生物有较好的抑菌效果，延长食品的货架寿命，安全高效。本发明还提供了一种复配天然生物食品防腐剂，其中，所述多肽含量为0.01%‑0.2%，纳他霉素含量为0.001%‑0.03%，Nisin含量为0.004%‑0.05%。本发明所述多肽及其复配食品添加剂为天然食品添加剂，安全性高，效果好，有望代替化学食品防腐剂。

技术领域

本发明涉及食品防腐领域，具体涉及一种多肽在食品防腐中的应用。

背景技术

腐败变质会导致食品营养和食用价值降低，还可引起食物中毒。食品的腐败变质原因较多，包括物理、化学和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质。

为防止食品的腐败和变质，本领域技术人员采取了各种方法，如冷冻、冷藏、干燥、腌制、加热，以及添加食品防腐剂。然而，低温保藏虽能对食物中微生物的繁殖加以控制，但却不能杀灭微生物，食品的质量变化并未完全停止。高温处理能杀灭绝大部分微生物，但却会破坏食品本身的营养成分，并显著影响食品本身的风味。干燥能提高食品的保藏性，但也会引起褐变、变色、褪色、异味、异嗅及组织上的变化。而腌制食品，虽有一定的防腐性能和独特的风味，但对健康有负面影响(高盐或高糖)。

目前食品工业常用的防腐剂以化学类防腐剂居多，如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、丙酸类、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐等。

然而，随着科技进步，化学防腐剂被曝有各种副作用，如用于肉类着色和防腐的NaNO2在消化系统中易与脯氨酸形成一种强致癌剂N-亚硝胺类化合物，用于水果防腐保鲜的三唑类化合物有潜在致癌风险，二氧化硫对气喘患者的支气管具刺激性，亚硝酸盐是潜在致癌的，苯甲酸盐与各种过敏、哮喘、皮疹以及脑损伤有关。

基于此，广谱、高效、安全、稳定的天然防腐剂已成为人心所向。

乳酸链球菌素(Nisin)是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。1969年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食品防腐剂。90年代被批准为我国食品防腐剂，它能有效抑杀革兰氏阳性细菌，但却不能抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌(缪存影，天然食品防腐剂——乳酸链球菌素，中国食物与营养，2008,4:30-32.)。

纳他霉素(Natamycin)是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，1982年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可以用作食品防腐剂。1996年，中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准纳他霉素可作为食品防腐剂。纳他霉素依靠其内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，从而破坏真菌的细胞质膜的结构，进而引起菌内氨基酸，电解质等物质渗出，菌体死亡。当某些微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性(阎永贞等，食品工业科技，2010,31(4):365-373.)。