[发明专利]一种添加植物籽颗粒的常温酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于风味乳制品技术领域，具体涉及一种添加植物籽颗粒的常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”。跟低温酸奶（“活菌型酸奶”）相比，它在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放，且保质期是低温酸奶的6-7倍。常温酸奶即便没有乳酸菌，酸奶中的蛋白质、钙和维生素仍然存在，且常温酸奶对环境要求低、保质期长，对于那些因为种种条件无法冷藏，也不方便购买酸奶的人来说，常温酸奶是更好的选择。

另外，通过在饮品中添加可提供咀嚼口感的颗粒物以制造出的新型饮品越来越受消费者的青睐。火麻仁、齐亚籽、明列子等植物籽富含复合碳水化合物、纤维素、微量元素、不饱和脂肪酸、亚麻酸等，如果能以颗粒物的形式与常温酸奶结合，可通过二者营养的互补作用，使食物碳水化合物、蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需求，提高产品的综合利用价值，更好地满足人们对健康和口感的双重要求。

目前,含有果粒和植物籽颗粒的低温酸奶较为常见，然而，却未见到市场上有含有果粒和植物籽颗粒的常温酸奶出售。这是因为添加到低温酸奶中的颗粒不要求达到商业无菌状态，而添加到常温酸奶产品中的颗粒必须要达到商业无菌状态。

CN103843886A中提出了一种常温酸奶的制备方法，其提到当含有水果颗粒、水果果茸、谷物颗粒等成分时，可以对其先进行无菌处理后采用无菌颗粒添加设备添加。然而，该专利中对于具体的无菌处理方式并未有详细介绍，对于灭菌的同时又不破坏颗粒的营养成分及颗粒物的口感的技术问题仍未给出明确的解决方案。

CN104642547中提出了一种常温果粒酸奶及其制备方法，其是先将果粒加入酸奶中后在将混合果粒后的酸奶经过管式杀菌处理，并优选出在70-75^oC下杀菌10-15s可以获得较长的保存期同时避免酸奶蛋白变性、果粒中维生素的流失。虽然，该专利中关注到了常温酸奶制备过程中果粒的营养流失的问题并给出了处理方法，但是对于颗粒的如何处理并未涉及。并且，这种先混合再灭菌的方法还存在着明显的技术缺陷。其一是，由于灭菌对象是果粒和酸奶的混合物，因此在制定工艺条件时要考虑更为复杂的影响因素，特别是不同果粒原料的差异会对灭菌条件的选择带来很大影响，导致这种方法将对于工艺条件要求极高，每换一种果粒或是其他添加物、甚至是每换一批原料都需要重新标定工艺条件；其二是，在对果粒和酸奶的混合物杀菌的过程中，果粒的口感会受到较大影响，难以得到保障。

因此，如何对颗粒物进行灭菌，而又不破坏颗粒的营养成分及颗粒物的口感，并保证颗粒物杀菌、混合、灌装等全程无菌，是行业内的一个难题。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种添加植物籽颗粒的常温酸奶及其制备方法，根据本发明，可以提供一种稳定性好、营养齐全、口感佳的添加植物籽颗粒的常温酸奶。

第一方面，本发明提供了一种添加植物籽颗粒的常温酸奶，其包含巴氏杀菌酸奶，和混合于其中的复合核壳结构的植物籽颗粒，其中：所述复合核壳结构的植物籽颗粒由内而外包括：中心植物籽颗粒、中间透明半流体层和外表透明胶体层构成；

优选地，所述透明半流体为裹粉形成的糊状物，所述外表透明胶体层含有可食用胶状物；

优选地，所述裹粉中含有变性淀粉中的一种或多种，并含有乳酸钙或氯化钙；

优选地，所述可食用胶状物为食用明胶和海藻酸钠中的一种或多种；优选地，所述复合核壳结构的植物籽颗粒含量为5-20 wt%。

植物籽颗粒直接加入酸奶中，货架期内颗粒会变软，口感和香味较生产时明显变差。而本发明通过形成预先复合核壳结构的植物籽颗粒，成功地解决了植物籽颗粒存在的杀菌困难，以及在杀菌和混合过程中口感和营养成分容易破坏的问题。

其中，中心植物籽颗粒位于整个符合核壳结构的的正中心，中间透明液态半流体是由糊状的裹粉形成，外表透明膜层是由可食用胶体物形成。经过这种包覆处理后，每颗植物籽颗粒都会被单独包裹，避免了植物籽颗粒之间容易形成糊状物而影响杀菌效果的弊端，降低了杀菌处理的设备要求和工艺难度。同时，植物籽颗粒被包裹后能够与酸奶进行隔绝，在货架期内植物籽的口感保持良好、酸奶风味不变。

优选地，所述酸奶中进一步含有水牛奶，所述水牛奶的含量为13-15wt%，添加优质的水牛奶，产品营养更丰富，颜色相对白，结合产品中的植物籽颗粒，口感更为细腻浓香。

第二方面，本发明提供了一种添加植物籽颗粒的常温酸奶的制备方法，包含以下步骤：

（1）巴氏杀菌酸奶的制备；