[发明专利]一种用咸蛋清制备水晶禽蛋粉的方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种用咸蛋清制备水晶禽蛋粉的方法，其特征在于，包括咸蛋清的预处理、咸蛋清的腌制、pH值调节和浓缩干燥等步骤。本发明中生产生产周期短，只要3～6天，并脱去咸蛋清中绝大部分的盐，为咸蛋清的高值利用提供一种新的途径；贮存时间长，方便运输，且降低资源浪费，大大地减少环境污染。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种用咸蛋清制备水晶禽蛋粉的方法。

背景技术

市场有的水晶蛋制品是水晶皮蛋，而水晶皮蛋带壳腌制生产周期长、生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工，而且水晶皮蛋中含有大量碱，很多消费者难以接受，目前未见水晶禽蛋粉生产技术报道，更未见用咸蛋清制备水晶禽蛋粉的报道。

另外，水晶皮蛋带壳腌制生产周期长（30～40天），生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），存在安全隐患；带壳腌制，腌制过程有破损；对蛋的要求较高，裂纹蛋、钢壳蛋、粉头蛋都不能利用；并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工，如果直接干燥得粉末，粉末溶解于水中然后加热也不会形成凝胶，更不会形成玛瑙色透明凝胶（水晶凝胶）；水晶皮蛋中含有大量的碱，很多消费者难以接受；外观单一，口味单一。水晶皮蛋带壳，不易保存、运输，易破碎，不耐挤压。

现阶段大多数制作出来的水晶蛋也不方便保存和运输。

咸蛋（也称为盐蛋）清是腌制咸蛋时，取蛋黄，留下的废弃原料。咸蛋清为液态，含盐量很高，一般为3.5%以上，不利于食用。 作为废弃原料丢弃，一方面造成资源浪费，生产成本增高；另一方面，又因其盐度高，带来严重的环境污染。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种用咸蛋清制备水晶禽蛋粉的方法，生产周期短，只要3～6天，并脱去咸蛋清中绝大部分的盐，为咸蛋清的高值利用提供一种新的途径；贮存时间长，方便运输，且降低资源浪费，大大地减少环境污染。

解决以上技术问题的本发明中的一种用咸蛋清制备水晶禽蛋粉的方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）咸蛋清的预处理:取检验合格的咸蛋清，过滤除去杂质后，进行巴氏杀菌，冷却至室温，注入食品级半透膜中，封口，放入带有搅拌的容器中，注入咸蛋清质量2～6倍水；水完全浸没半透膜，水为去离子无菌水，以下相同。

食品级半透膜使小分子物质可以自由通过，大分子物质不可通过。即碱液可以自由通过，而蛋清中的蛋白质则不能渗出。

本发明中的咸蛋清可为腌制咸蛋时，取蛋黄后留下的废弃原料。咸蛋清为液态，含盐量在3.5%以上。

（2）咸蛋清的腌制: 打开容器控制系统，设定温度和搅拌转速，打开恒流泵开关，向水中滴加食品级碱液，搅拌、腌制打开温控系统和搅拌器，腌制3～6天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制；

所述滴加速度为1～5ml/30min。滴加速度可先快后慢，快的速度为3～5 ml/30min，慢的速度为1～2ml/30min。边滴加、边搅拌半透膜外的溶液，边腌制。

(3)pH值调节:放去步骤（2）中容器中的水，再重新注入蛋清体积1～5倍水，保温、搅拌，打开加食品级酸液开关，向水中滴加2～5mol/L食品级盐酸，待蛋清pH值调至6.4～6.7时取出蛋清；降低咸蛋清中的盐度，使之可适合于食用。放出含有高盐的水，可作另外的处理。

食品级酸液滴加目的是缓慢的中和里面的碱液，避免局部过酸。食品级酸液滴加速度可为50～80 ml/30min。

(4)浓缩干燥：蛋清经低温浓缩、喷雾干燥后冷却至室温，再加入抗氧化剂，混匀，以蛋粉质量计，抗氧化剂的添加量= 0.02%；浓缩干燥后蛋清粉的含水量为3.5-4.5%.