[发明专利]一种茯苓风味辣珍珠鸡酱

说明书

本申请为申请号201611041396.X、申请日2016年11月24日、发明名称为“一种茯苓风味辣珍珠鸡酱”的分案申请。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及以茯苓、珍珠鸡为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种茯苓风味辣珍珠鸡酱。

背景技术

茯苓，属木腐真菌，茯苓的形成是由茯苓菌丝体在适宜的条件下寄生于已死松木上，不断分解松木纤维素、半纤维素中的营养，并将菌化后的多余物质积聚迅速膨大，形成的营养贮藏器官和休眠器官即为菌核，俗称松茯苓。茯苓味甘，性平，归心、脾、肺三经。具有益脾和胃、渗湿利水、宁心安神的功效，主治小便不利、水肿胀满、痰饮咳逆、呕哕、泄泻、遗精、淋浊、惊悸、健忘。

珍珠鸡，又称珠鸡、几内亚鸟，原产自非洲。主要分布于我国湖北宜昌一带，因其全身羽毛灰色并有规则的圆形白点,形如珍珠，故称“珍珠鸡"。珍珠鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。珍珠鸡味甘，性平，归脾、胃二经，具有温中益气、补精添髓的功效，常用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、耳聋耳鸣等。

荠菜，一年或二年生草本植物，茎直立，有分枝，稍有分枝毛或单毛。基生叶丛生，呈莲座状，具长叶柄，叶片大头羽状分裂，顶生裂片较大，卵形至长卵形，先端渐尖，浅裂或具有不规则粗锯齿；茎生叶狭被外形，基部箭形抱茎，边缘有缺刻或锯齿，两面有细毛或无毛。荠菜味甘、淡，性凉，归肝、心、肺三经。具有凉肝止血、平肝明目、清热利湿的功效，主治叶血、衄血、咯血、尿血、崩漏、目赤疼痛、眼底出血、高血压病、赤白痢疾、肾炎水肿、乳糜尿。

川明参，又名明参、明沙参、土明参、沙参。多年生草本植物。根呈圆柱形，多不分枝。表面淡黄棕色或灰棕色。质稍硬，断面粉性，形成层环明显，并可见淡黄色小油点。气微味淡。川明参味甘，性凉，归肺、胃、肝三经。具有养阴清肺、健脾肋运的功效，主治热病伤阴、肺燥咳嗽、脾虚食少、病后体弱。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。以茯苓、珍珠鸡为主要原料，荠菜、川明参为保健原料，生产出一种营养保健型肉酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以茯苓、珍珠鸡为原料，同时添加荠菜、川明参开发出一种茯苓风味辣珍珠鸡酱，填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。

一种茯苓风味辣珍珠鸡酱及制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．茯苓预处理：取新鲜成熟、肉厚质嫩的茯苓，清洗干净，放入切丁机切成长0.5-1厘米的丁状，制得茯苓丁，加入茯苓丁重1-2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5-1%体积比，结束发酵；

B．珍珠鸡预处理：将鲜活的珍珠鸡，去除羽毛、内脏杂质，清洗干净，放入绞肉机，制得珍珠鸡肉泥，再加入珍珠鸡肉重5-10%的料酒、2-4%的姜末，放入调味机，调味腌制30-60分钟，制得珍珠鸡泥；

C.中药材预处理：按一定比例取中药材荠菜、川明参，加入原料中药材重10-20倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，后连同煎煮液一起倒入装有60-100目网筛的打浆机进行打浆，制得中药泥；

D．酱汁预处理：取适量的辣椒酱、辣椒酱重50-80%的黄豆酱、20-50%的甜面酱、5-10%的中药泥、2-3倍的水，入容器中，搅拌均匀，调成酱汁；

E．熬煮：向不锈钢锅内加入新鲜橄榄油5-10重量份，加热至120℃-160℃，倒入姜末1-2重量份、蒜末2-3重量份，翻炒3-5秒，再倒入珍珠鸡泥30-60重量份，翻炒3-6分钟，最后加入发酵的茯苓丁5-10重量份、酱汁50-100重量份、醋1-3重量份，继续小火翻炒3-5分钟，后用小火熬煮至汁水收干即可，熬煮过程中适当搅拌；

F．罐装、封口：将熬煮好的茯苓珍珠鸡酱，通过灌装设备装入已灭菌的容器中，并迅速封口；

G.杀菌：将装好的茯苓风味辣珍珠鸡酱清洗干净，后通过微波杀菌机进行杀菌；

H．检验、贮存：对杀菌后的茯苓风味辣珍珠鸡酱进行检验，检验合格后贮存于阴凉、干燥、避光处。

本发明步骤C中一定比例中药材为以下原料重量比：荠菜45-55%、川明参45-55%。