[发明专利]一种腊梅花风味豆瓣酱及制备方法

说明书

本申请为申请号201610868158.X、申请日2016年9月30日、发明名称为“一种腊梅花风味豆瓣酱”的分案申请。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以腊梅花、杯菊为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种腊梅花风味豆瓣酱。

背景技术

腊梅花，别名金梅、腊梅、蜡花、黄梅花。蜡梅花含有龙脑、桉油精、芳樟醇等成分。蜡梅花味微甘、辛，性凉，具有解暑生津、开胃散郁、解毒生肌、止咳的效果，主治暑热头晕、呕吐、热病烦渴、气郁胃闷、咳嗽等疾病。

杯菊，一年生草本植物，头状花序小，多数或少数在茎枝顶端排列成伞房状花序或圆锥状伞房花序而花序径1-2.5厘米；花序梗被白色粘质开展的长或短柔毛。具有清热解毒、消炎止血、除湿利尿、杀虫的功效。主治急性胃肠炎、中暑、膀胱炎、尿道炎、咽喉炎、口腔炎、吐血、衄血。

棒棒草，石竹科，孩儿参属，多年生草本植物。为石竹科植物短小孩儿参的干燥块根。夏季茎叶大部分枯萎时采挖，洗净，除去须根，晒干或沸水中略烫后晒干。具有补肺、健脾、养阴生津的作用，主治肺虚咳嗽、脾虚食少、心悸自汗、疲惫乏力、口干。

灯台菜，为景天科植物大苞景天的全草，一年生草木植物。灯台菜味甘、淡，性寒，归胃、大肠经。具有清热解毒、活血行瘀之功效，常用于产后腹痛、胃痛、大便燥结、烫火伤。

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料。以腊梅花、杯菊为原料，棒棒草、灯台菜为保健原料，生产出一种营养保健型豆瓣酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以腊梅花、杯菊为原料，同时添加棒棒草、灯台菜，开发出一种腊梅花风味豆瓣酱。填补了国内使用这类原料制作豆瓣酱的一项空白。

一种腊梅花风味豆瓣酱，其特征在于，采用以下步骤制作：

A．腊梅花预处理：取无霉变、无虫蛀的腊梅干花，放入洗涤槽，用流动水清洗干净沥干；

B．杯菊预处理：取无虫害的干杯菊，放入洗涤槽，用流动水清洗干净沥干；

C．中药材预处理：按一定比例取中药材棒棒草、灯台菜，加入原料中药材重12-15倍的水，浸泡1-2小时，再煎煮30-60分钟，后用80-100目网筛的打浆机制成中药泥；

D．豌豆预处理：选用无霉变、无虫蛀和鼠咬的豌豆为原料，将豌豆倒入去皮机中进行去皮，后向泡豆池注入豌豆重量的2-5倍的清水，再投入去好皮的豌豆浸泡10-15个小时；

E． 蒸煮：取浸泡好的豌豆80-120重量份放入蒸锅，蒸至豆粒熟透为止；

F．制曲：取腊梅花15-25重量份、杯菊10-20重量份、中药泥5-10重量份、熟豌豆80-100重量份，酱曲0.03-0.05重量份、面粉30-40重量份，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2-3厘米，室温控制在30-33℃，待品温升至35℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2-3天，制成豆瓣酱曲；

G．发酵：取水100-150重量份，食盐25-38重量份，烧开，再放入香料包0.3-0.5重量份，继续煮3-5分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38-42℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵，每周掀酱2-3次，掀酱时要将经过日晒，将较干、色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵60-90天；

H．调配、灭菌：将发酵好的豆瓣酱上下打耙，混合均匀放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至75℃停止加热，保温维持30-60分钟，等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35℃时，停止搅拌和冷却，装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有5-8%的空隙，然后封口，杀菌后制得腊梅花风味豆瓣酱成品；

I．检验、贮存：将检验合格的腊梅干花风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

本发明所述步骤C一定比例的中药材为以下原料重量比:棒棒草40-50%、灯台菜50-60%。

本发明所述步骤G中香料包取以下原料重量比制得：大蒜20%、干姜10%、香葱10%、花椒10%、八角25%、小茴香25%。

本发明的作用机理：