[发明专利]脆性魔芋凝胶素食的制备方法

说明书

一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法，该方法包括以下步骤：步骤1：膨化；步骤2：配制凝胶剂；步骤3：加碱精炼；步骤4：热碱液浸泡；步骤5：清洗；步骤6：切花；步骤7：酸泡，制得经过酸浸泡的魔芋素食；步骤8：二次凝胶；步骤9：离心脱水：将二次凝胶的魔芋素食取出，进行离心脱水直至魔芋素食中的水分质量含量为80～90%，制得所述的脆性魔芋凝胶素食。本发明提供的脆性魔芋凝胶素食的制备方法，可以解决咀嚼性差、成本高的问题，在降低成产成本的同时增加魔芋素食产品咀嚼性。

技术领域

本发明涉及魔芋食品加工领域，尤其是一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法。

背景技术

魔芋是多年生草本植物，根茎中富含水溶性膳食纤维魔芋葡甘聚糖。魔芋有独特的生理活性，不被人体所消化吸收，具有减肥、降脂、肠道益生等优点，能预防肥胖、高血脂和糖尿病等多种现代病。魔芋葡甘聚糖在碱性条件下会脱去乙酰基，造成分子间的相互缠绕加剧，最终形成魔芋热不可逆凝胶，这种性质非常适合应用在仿生食品中。魔芋热不可逆凝胶经过调味之后做成的仿生素食，是一种口感独特的健康食品，具有广阔的市场前景。用不同的工艺手段将魔芋凝胶做成仿生素食，符合现阶段人们对食品健康保健等多方面功能性的要求，是目前食品行业的发展趋势。

目前国内的魔芋仿生食品的制备方法为将魔芋粉和淀粉，经过碱凝胶后形成热不可逆凝胶，上述方法制成的魔芋素食通常存在嚼劲不足且脆性不够的问题。

虽然雪魔芋等魔芋素食解决了魔芋凝胶口感的问题，但又存在工艺复杂和成本较高的问题。中国专利CN201110213092.8和CN01127218.X公开了以魔芋粉和淀粉为主要原料制备魔芋素食产品的方法，但该方法在加工中魔芋葡甘聚糖和淀粉的结合实际结合效果不好，影响了制成的魔芋素食产品的口感，从而制约了产品的商业化推广。专利文献CN201410427141.1介绍了一种单纯用魔芋精粉制作仿生食品的方法，该方法由于单纯只使用魔芋粉而存在成本高且单纯的魔芋碱凝胶食品过于柔韧而脆性不足的问题。中国专利CN200710043901.9公开了一种混合食品胶制作素食的方法，但在配方中所用的胶体的价格偏高，造成其商业化难以实现。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法，可以解决咀嚼性差、成本高的问题，在降低成产成本的同时增加魔芋素食产品咀嚼性。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法，该方法包括以下步骤：

步骤1：膨化：将下述重量份的物料混合均匀后加入水中并搅拌均匀

魔芋精粉100重量份

木薯淀粉10～50份和/或玉米淀粉30～60份和/或小麦淀粉30～60份和/或山药淀粉30～60份

羧甲基纤维素30～60份

卡拉胶20～40份

海藻酸钠20～40份

葡萄糖20～40份

钛白粉5～10份；

水的量为2000～5000重量份,将搅拌充分的混合物料静止35～65分钟，温度控制在22～32℃，使胶体类物质在水中充分溶胀膨化制得膨化物料；

步骤2：配制凝胶剂：凝胶剂为料水比＝1：20～30的氢氧化钙溶液；

步骤3：加碱精炼：将步骤1制得的膨化物料与步骤2配制的凝胶剂按照2～10：1的质量比例在精炼机中充分混合出料，得到精炼好的物料；

步骤4：热碱液浸泡：将步骤3得到的精炼好的物料分散在热碱水中浸泡，碱水Ph值＝9～12，温度为100～105℃，浸泡时间8～45分钟；

步骤5：清洗：将碱液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮碱制得清洗好的胚料；