[发明专利]一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺

权利要求书

1.一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)低盐发酵辣椒胚的制作：

(1.1)鲜辣椒酱的制作：将新鲜辣椒洗净沥干水后，斩切为辣椒酱备用；

(1.2)复水辣椒的制作：将干辣椒斩切为长度1～2厘米的辣椒筒后进行复水备用；

(1.3)低盐辣椒胚初品的制作：将以上(1.1)和(1.2)中制备的鲜辣椒酱和复水辣椒与含盐量为20％～25％的高盐辣椒胚混合，得到含盐量为7～12％的低盐辣椒胚初品；

(1.4)低盐发酵辣椒胚发酵的制作：将上述(1.3)中得到的低盐辣椒胚初品置于发酵池中进行预发酵，至总酸≥0.4％时终止发酵，此时即得到7～12％的低盐发酵辣椒胚，备用；

(2)甜瓣子的制作：

(2.1)制曲：

将蚕豆进行精选、脱壳、复水至豆瓣折断无白色硬心为宜，接入沪酿3.042米曲霉种曲，再加入乳酸链球菌素，拌匀装匾或盘，入室发酵，调节室内温度为28～30℃，持续30～40小时，待白色菌丝长满且品温上升至37～38℃时翻第一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲，得成熟瓣曲；

(2.2)晒露自然发酵

将成熟瓣曲盛入发酵池中，加入盐水并拌合均匀，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每1～2天翻酱一次，待酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱1～2次，促其后熟，待其氨基酸态氮达0.6％以上时，即成盐度为7～12％的甜瓣子；

(3)低盐郫县豆瓣的制作

将上述步骤(1)中制得的低盐发酵辣椒胚和步骤(2)制得的甜瓣子按质量比为9：1进行拌合，得到盐度为7～12％的低盐酱料，入密闭发酵池或发酵缸，采用两段翻晒露发酵工艺，在“低盐发酵”阶段，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每1～2天翻酱一次，待发酵酱体呈红褐色或棕褐色时，即进入“低盐兼性厌氧发酵”阶段，该段发酵，每周翻酱1～2次，待其氨基酸态氮达0.18％以上、盐度为7～12％时，即为成熟的低盐郫县豆瓣，再经巴氏杀菌工艺，即制得低盐郫县豆瓣成品；所述高盐辣椒胚的含盐量为22～25％；所述蚕豆瓣复水后含水率为42％～44％。

2.根据权利要求1所述郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于：以质量百分含量计，所述的辣椒酱含水量≥80％。

3.根据权利要求1所述郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于：以质量百分含量计，所述干辣椒的含水率≤14％，复水辣椒的含水量≥20％。

4.根据权利要求1所述郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于：以干蚕豆瓣的质量计，沪酿3.042米曲霉种曲的接入量为其0.3％～0.5％。

5.根据权利要求1所述郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于：以复水蚕豆瓣的质量计，乳酸链球菌素的加入量为其质量的万分之一～万分之二。