[发明专利]一种羊骨肽汤、粉、膏和调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种羊骨肽汤、粉、膏和调味料的制备方法。

背景技术

肽的功能性越来越多的被人们认知。尤以大豆肽、玉米肽、胶原蛋白肽、鱼皮肽的技术较多。以羊骨为原料生产的肽产品未见报道，在大营养、大健康国策背景下，选用助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之羊骨为原料生产肽营养产品，用于药品、营养功能性食品、是本发明的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种羊骨肽汤、粉、膏和调味料的制备方法，以羊骨为原料、添加调味料、香辛料经蒸煮，细化、调控酶解生物技术，生产羊骨肽粉、膏、汤液食品的配方和工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种羊骨肽汤，包括如下重量份的原料：

新鲜或解冻羊骨1份、调味料0.05-0.4份、香辛料0.02-0.08份、水0.5～1份、蛋白酶0.002-0.005份。

羊骨肽汤的制备方法，将新鲜或解冻羊骨，绞碎，添加调味料、香辛料、水，经蒸煮，添加蛋白酶，保温50～60℃酶解1～4h，滤除骨渣，升温90度10分钟灭酶，制备得到溶解性良好、低分子羊骨肽含量较多的酶解羊骨肽汤。

一种羊骨肽粉，包括如下重量份的原料：新鲜或解冻羊骨1份、调味料0.05-0.4份、香辛料0.02-0.08份、水0.5～1份、蛋白酶0.002-0.005份和食盐0.05-0.1份。

羊骨肽粉的制备方法，将新鲜或解冻羊骨，绞碎，添加调味料、香辛料、水，经蒸煮，添加蛋白酶，保温50～60℃酶解1～4h，滤除骨渣，升温90度10分钟灭酶，制备得到溶解性良好、低分子羊骨肽含量较多的酶解羊骨肽汤，添加食盐，真空浓缩至含水分60～70％，喷雾干燥得羊骨肽粉。

一种羊骨肽膏，包括如下重量份的原料：新鲜或解冻羊骨1份、调味料0.05-0.4份、香辛料0.02-0.08份、水0.5～1份、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶0.002-0.005份、麦芽糊精0.18-0.36份，增稠乳化剂0.02-0.04份。

羊骨肽膏的制备方法，其将新鲜或解冻羊骨，绞碎，添加调味料、香辛料、水，经蒸煮，添加蛋白酶，保温50～60℃酶解1～4h，滤除骨渣，升温90度10分钟灭酶，制备得到溶解性良好、低分子羊骨肽含量较多的酶解羊骨肽汤，真空浓缩至含水分60～70％，添加麦芽糊精、增稠乳化剂，制备得到羊骨肽膏。

优选的，所述增稠乳化剂为酪朊酸钠、黄原胶、CMC、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种。

一种羊骨肽调味料，包括如下重量份的原料：新鲜或解冻羊骨1份、调味料0.05-0.4份、香辛料0.02-0.08份、水0.5～1份、蛋白酶0.002-0.005份、木糖0.005-0.02份、甘氨酸0.02-0.04份、l-丙氨酸0.01-0.02份、半胱氨酸0.04-0.06份、维生素B0.002-0.005份1，95～105℃热反应50～120min，最后在热反应产物中添加食盐0.05-0.1份、味精0.03-0.1份、蔗糖0.01-0.02份。

羊骨肽调味料的制备方法，将新鲜或解冻羊骨，绞碎，添加调味料、香辛料、水，经蒸煮，添加蛋白酶，保温50～60℃酶解1～4h，滤除骨渣，升温90度10分钟灭酶，制备得到溶解性良好、低分子羊骨肽含量较多的酶解羊骨肽汤，添加木糖、甘氨酸、l-丙氨酸、半胱氨酸、维生素B1，95～105℃热反应50～120min，最后在热反应产物中添加食盐、味精、蔗糖，加热煮沸5～8min，得到浓厚味羊骨调味料。

其中，上述的蛋白酶均包括6000～12000U/g的风味蛋白酶和20000～800000U/g的木瓜蛋白酶，重量比为1:1。

与现有技术相比，本发明的有益技术效果：通过调控酶解技术，使羊骨中的蛋白释放出多量的低分子活性肽，不但增强了产品的滋补营养功能，多量呈味肽成分的存在，还使得产品增加了浓郁绵厚的口感，提高了产品的风味，并通过不同工艺分别制成汤、粉、膏和调味料，满足多重需求。

附图说明

下面结合附图说明对本发明作进一步说明。

图1为本发明的工艺流程概况图。

具体实施方式

实施例一

一种羊骨肽汤，包括如下重量份的原料：

新鲜或解冻羊骨1份、调味料0.4份、香辛料0.08份、水1份、蛋白酶0.005份。其中蛋白酶均包括6000～12000U/g的风味蛋白酶和20000～800000U/g的木瓜蛋白酶，重量比为1:1。