[发明专利]改进后的云南玫瑰大头菜

说明书

技术领域

本发明涉及一种改进后的云南玫瑰大头菜，属腌咸菜制品加工技术领域。

背景技术：

玫瑰大头菜曾经是云南的一种名特产品。早在1911年巴拿马国际博览会上，曾经由来自昆明“允香斋”商号出品的“玫瑰大头菜”获得了大奖，被赋予“该商所出品了中国滇省最为有名的土特产品”的赞誉。从那时起至往后的40多年时间内，“玫瑰大头菜”一直风靡于云南全省甚至在中国许多省区都小有名气。“文革”中“允香斋”商号及其产品遭到批判，“玫瑰大头菜”由此销声匿迹。2011～2016年，非职务发明人姚毅为传承和发扬“玫瑰大头菜”的优秀品质和饮食文化，在大量调查研究并走访探访有关历史人物和事由的基础上，掌握了“玫瑰大头菜”原来的生产工艺和技术特征。

玫瑰大头菜创始于明末清初，以前的生产工艺方法为：以鲜嫩芥菜为主料，用红糖、盐、饴糖、老白酱油等腌制。当时的生产工艺包括：重盐腌制、人工搓揉挤除盐水、风干晾晒脱水、加料拌匀、装入坛器密封保存等。上述工艺生产的玫瑰大头菜仍存在鲜脆嫩口感欠突出的问题。

本发明结合现代工业生产手段和方法，经过苦心钻研和探索，完成了“改进后的云南玫瑰大头菜”的全套生产工艺技术。并获得了规模化中试生产成功的经验。

经文献检索，未见与本发明相关文献的公开报道。

发明内容：

本发明的目的是在原有云南玫瑰大头菜的生产工艺基础上，结合现代工业生产手段和方法以及现有高品质调味料元素生产出独特风味的改进后的云南玫瑰大头菜。本发明产品较之原来云南玫瑰大头菜：摈弃了咸味过重的瑕疵，并使鲜香嫩脆的口感更为突出。

本发明的改进后的云南玫瑰大头菜，经如下步骤得到：

a.原料选择：选用云南特产地的鲜嫩芥菜为加工主原料，精选个头均匀、表面光滑、按季节生长正常成熟、品种和色泽长势优良的正品；

b.粗加工：弃除根部的青菜头，弃除芥菜表皮，以使芥菜充分保持鲜嫩特点；

c.分三次步骤去除芥菜本身所含苦味：

①在池子里摆放一层经过b步骤粗加工的芥菜，撒一层盐；再摆放一层芥菜，再撒一层盐；照此依次加层叠加，直至堆满池子；每层盐的用量为每层芥菜重量的3.5％；静置3天；

②将步骤①静置3天以后的芥菜从池中捞出，移到另一个池子里，其摆放方法同①步骤，直至堆满池子；每层盐的用量为每层芥菜重量的2.7％；静置2天；

③将步骤②静置2天以后的芥菜从池中捞出，移到另一个池子里，其摆放方法同①步骤，直至堆满池子；每层盐的用量为每层芥菜重量的1.8％；静置1天；

d.风干自然晾晒脱水：将经过c步骤的芥菜捞出，在避风、避雨及透气的大棚内自然晾晒风干脱水；

e.过两道淡盐水和两道酒：

①将自然晾晒风干脱水后的芥菜，用重量百分比为5‰的淡盐水两次漂洗，洗净自然风干过程中染上的灰尘和杂质；

②将漂洗干净的芥菜放在盛有酒精浓度为50度以上的白酒的大盆或大桶内揉搓1分钟，进一步除弃杂质、烈酒浸润、及排斥水分；随后再重复一次上述过酒过程，使之充分除弃杂质、白酒香气浸入；

f.按重量百分比配料：以100kg芥菜计，配料为：16～17％的一级酱油，8～9％的红糖粉，1.4～1.5％的冰糖，2～3％的玫瑰糖，2～3％的50度以上的白酒拌匀；

g.入坛封口：将过酒两道的芥菜装入陶土制作的坛器，再将配料也倒入坛器，随后封口密封保存3年以上。时间越久，其醇香越浓厚，且不会腐败。

本发明的有益效果在于：

改进后的云南玫瑰大头菜，具有生津止渴、甘爽凉喉、鲜香嫩脆的风味。时间越久，其醇香越浓厚，且不会腐败。是一种老少皆宜、吃法多样、南北口味均接受的风味产品。传承、提升、并发扬光大后的云南玫瑰大头菜食品，深受大众喜爱，能够促进云南餐饮经济发展。

具体实施方式：

以下通过具体实例来进—步说明本发明。本生产工艺所用设备为现有常规设备。

本发明的改进后的云南玫瑰大头菜，经如下步骤得到：

a.原料选择：选用云南特产地的鲜嫩芥菜为加工主原料，精选个头均匀、表面光滑、按季节生长正常成熟、品种和色泽长势优良的正品；

b.粗加工：弃除根部的青菜头，弃除芥菜表皮，以使芥菜充分保持鲜嫩特点；

c.分三次步骤去除芥菜本身所含苦味：

①在池子里摆放一层经过b步骤粗加工的芥菜，撒一层盐；再摆放一层芥菜，再撒一层盐；照此依次加层叠加，直至堆满池子；每层盐的用量为每层芥菜重量的3.5％；静置3天；