[发明专利]一种低盐长梗白菜及其制备方法

说明书

一种低盐环保长梗白菜腌制方法，包括以下步骤：长梗白菜清洗、整理、切分、初腌、沥水或脱水、腌制发酵等，制的成品或半成品原料。本发明所述的腌制方法不仅省略了传统腌制方法中的高盐腌制、脱盐、脱水工序，节约了大量人力物力财力，最关键是减少了酱腌菜在原料腌制加工过程中的产生的大量高盐废水，有益于传统酱腌菜加工行业的产品优化升级，在满足现代消费需求的同时，又能保持传统工艺加工产品的风味和良好的产品品质。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及蔬菜腌制加工领域，尤其是涉及一种低盐长梗白菜及其制备方法。

背景技术

工业化蔬菜腌制工艺是蔬菜从基地收购后直接入池，层菜层盐，有些原料一次加盐腌制，如白菜、青菜、豇豆、辣椒等，有些原料是多次腌制，如榨菜的三次翻池腌制、萝卜的二次翻池腌制等，不管哪种腌制方式最终原料腌制用盐高达13％以上，原料含盐量不低于12％，原料腌制成熟期需要3个月，才可制得高盐半成品原料，以达到长期保藏目的；后续产品加工还需进行整理、清洗、脱盐、脱水、拌料、分装、杀菌等工序，才能制的适合消费市场的产品；高盐半成品原料再脱盐后的产品在产品风味和品质方面都存在很多不足，同时也存有较高的食品安全风险，特别是防腐剂的超标使用。

目前，酱腌菜产品的低盐方便化技术已经成熟，其关键工艺是用高盐半成品原料切分、脱盐(4～6％)、脱水，再进行调味、分装、杀菌而值得产品；从原料到产品主要两个关键环节，一是制备高盐半成品原料；二是高盐半成品原料再加工成满足市场需要的产品。例如中国专利申请号：201310711326.0公开了一种低盐萝卜叶酱菜及制备方法，制备方法为(1)初腌；(2)复腌：将初腌后的萝卜叶取出沥去表面卤水，阴凉处晾；再放回初腌的卤汁内，放入调香包；上压重物，复腌；将复腌后的萝卜叶脱盐；加入调味料入味、分装、真空包装、杀菌即可制成小包装盐渍萝卜叶。该发明的方法采用热力巴氏杀菌和辐照冷杀菌技术相结合的方式，可有效保证产品质量，延长产品室温25℃下保质期达12个月以上。采用添加调香包复腌的方法，可有效地降低蔬菜在盐腌过程中产生的亚硝酸盐的含量，该发明的方法制备的低盐萝卜叶酱菜亚硝酸含量远低于国家标准且低盐。但是该腌制方法和目前现有技术都未关注到高盐废水排放的问题。

蔬菜高盐腌制在原料加工环节会产生自身重量30～40％的高盐废水，后续加工脱盐环节会产生自身重量70～100％的4～6％中度废盐水；由于酱腌菜加工行业技术门槛低，90％加工企业为中小企业，其高盐废水处理成本大和难度高，通常只能偷排，对环境污染很大。

发明内容

本发明的目的是解决现有酱腌菜的加工企业，其高盐废水处理成本大和难度高问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种低盐长梗白菜制备方法，包括以下步骤：

a、原料处理：将长梗白菜去除老、烂、黄叶，清洗干净；再切分成2～3cm的小段长梗白菜，备用；

b、初腌：将所述小段长梗白菜放入腌制蔬菜的发酵池内，

腌制蔬菜的发酵池包括池体，在池体的底部设置滤水网格层，在滤水网格层下面设置存水层；在存水层中设置盐水泵，盐水泵连接输水管至池体上方平行池体表面；在输水管平行池体表面的一段设置有漏水口；

然后用占所述小段长梗白菜1.5％～2％重量份的食用盐，均匀的层菜层盐均匀摆放，每层菜的高度为2～5cm；腌制36～48小时，待腌制液析出后，将所述腌制液循环2～3次，每次循环时间5～15min；所述腌制液循环是将所述腌制蔬菜的发酵池内的腌制液，从内抽出浇淋在菜的表面的过程；

c、除水：初腌完成后，沥掉腌制液，用自然囤压或重量压榨脱水，制得除水的小段长梗白菜，脱水程度为，除水的小段长梗白菜的重量占步骤a中所述小段长梗白菜重量的30～35％为止；

d、腌制：将所述除水的小段长梗白菜，加盐量为占所述除水的小段长梗白菜重量的6％～7％，混合均匀后入坛发酵；