[发明专利]一种采用射频杀菌的辣椒粉加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用射频杀菌的辣椒粉加工方法，属于食品加工领域。

背景技术

辣椒作为一种药食同源的调味品，具有多种生理功能和药用价值。辣椒果实中含有的辣椒红素是一种食用天然色素，不仅色价高，安全无毒，而且具有抗癌美容的功效，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。辣椒碱是辣椒中的主要呈辣物质，具有多种生理活性，常被作为优质的调味品和理想的镇痛药在食品和医药行业广泛使用。辣椒油树脂含有多种挥发性香味成分，赋予食品以独特的风味，同时还具有抑菌、抗氧化等功效。

辣椒在收获、加工和运输等环节中易被微生物污染，造成微生物指标超标，易产生食源性疾病的传播等重大食品安全问题。传统的杀菌方式有干热、辐照和环氧己烷熏蒸等，但处理所需时间较长且处理后风味、色泽损失严重，化学物质残留，甚至造成环境污染。射频杀菌是利用射频(3KHz-300MHz的电磁波)引起被加热物料带电离子的振荡迁移和偶极子旋转而将电能转化为热能，提高物料温度，从而杀灭微生物的方法。相比其他的杀菌方法，射频杀菌可以在较短的时间和较低的温度下使辣椒粉的微生物指标满足国家标准，而且不会引起辣椒粉色泽和风味明显的变化。

经检索与本专利密切相关的专利有三个，具体分析如下：

用于猕猴桃汁的杀菌方法(公开号：CN 104188046A)：包括将猕猴桃汁置于射频装置的极板之间进行射频杀菌的步骤。与本发明相比，其原料为液体物料猕猴桃汁，与本发明中的固体粉末辣椒粉存在明显区别，虽然均是利用射频加热技术进行杀菌，但对于液体物料和低水分含量的粉末类物料来说，加热原理存在显著的差异，加热杀菌难度有很大不同。另本发明采用的是在封口膜上加装防水透气阀的方式包装，之后再进行杀菌，属于包装后杀菌，与其存在明显的区别。

一种低脂肪高白藜芦醇含量的花生酱及其制备方法(公开号：CN 105011241A)：采用射频杀菌代替传统的热杀菌，杀菌结束后进行热灌装，将灌装冷却后的产品竖直静置24h以上进行熟化，得到产品花生酱。与本发明相比，其原料与本发明存在明显的区别，且本发明采用的是在封口膜上加装防水透气阀的方式包装，之后再进行杀菌，属于包装后杀菌，与其存在明显的区别。

一种中短波红外真空干燥结合柔性杀菌制备半干型调理手撕牛肉的方法(公开号：CN 105146553A)：其采用纳米氧化锌联合射频杀菌对牛肉进行杀菌处理。与本发明相比，其原料和和杀菌方式均与本发明存在明显的区别，且其杀菌时间长，生产效率低。

发明内容

针对现有辣椒粉杀菌技术不能保证快速杀菌和处理后产品品质的缺陷，申请人进行了广泛研究，发现将传统的适用于坚果干燥和饼干烘焙的射频加热技术应用于辣椒粉的加工中杀菌效果良好，与传统的干热杀菌相比，杀菌效率是原来的10倍以上。

本发明的目的是开发一种具有货架期长、杀菌效率高的营养安全的辣椒粉的加工方法。预干燥的辣椒经过粉碎、装填、包装和杀菌后得到成品。具体地说，本发明是通过下述技术方案实现的。

(1)粉碎：将预干燥的红辣椒去梗后通过粉碎机进行粉碎，粉碎过后的辣椒粉水分含量小于15％，颗粒直径小于2mm；

(2)装填：将103-110g粉碎后的辣椒粉装填入材质为PP的塑料盒中。其中物料高度32mm，容器高度为42mm，顶部内径直径为120mm，底部直径为100mm；

(3)包装：将一个防水透气膜直径大于12mm的防水透气阀加装在封口膜中央，覆膜后对塑料盒进行热封处理，封口温度为180℃，时间为20-30s；

(4)杀菌：将包装后的产品采用6kW、27.12MHz的射频加热系统进行杀菌处理，极板间距为95-135mm，物料最终温度为80-90℃；

(5)冷却：将处理过后的盒装辣椒粉放置在室温下进行冷却，即得到辣椒粉产品。

本发明的优点和积极效果是：

本发明制备得到的辣椒粉中菌落总数和霉菌等微生物指指标均符合国家标准要求，而且产品具有长货架期的特点。整个生产过程高效环保，仅射频杀菌就比传统干热杀菌所用时间缩短了90％左右，极大地提高了杀菌效率。该方法操作简便，节省了大量的人力和物力，减少能源的消耗，辣椒粉的色泽和气味没有明显的变化，保证了产品的品质。

附图说明

图1射频处理下极板间距和最终温度对菌落总数(a)和霉菌(b)致死率的影响

图2射频处理下水分含量和最终温度对菌落总数(a)和霉菌(b)致死率的影响