[发明专利]一种含虫草素、虫草酸的鲊广椒

说明书

本发明涉及一种含虫草素、虫草酸的鲊广椒，是用下述方法制备的，取采割子实体后的蛹虫草大米培养基，经低温真空干燥，粉碎成颗粒状米渣，拌入剁碎鲜红辣椒，加盐混合均匀；接种酵母菌，乳酸菌和红曲霉菌液，装坛水封，28℃‑30℃下发酵15‑21天；发酵好的鲊广椒取出，经低温真空油炸，经调味料调味后真空包装，得含虫草素、虫草酸的鲊广椒。本发明采用多菌种混菌发酵技术，明显缩短了发酵时间，保证了产品的品质和风味；用低温发酵技术，与混合菌发酵技术结合，保护了功能活性成分的有效性。本发明酸辣爽口，晶莹透亮，色泽新鲜，营养丰富，风味独特，可单独成菜或做配菜，能缓解疲劳和衰老、预防肿瘤、抗氧化和护肝，提高人体免疫能力。

技术领域

本发明属于食品加工酿造技术领域，具体涉及一种含虫草素、虫草酸的鲊广椒。

背景技术

鲊广椒也称为鲊辣椒，是湖北恩施、宜昌一带的一道特色食物。它最早是由土家族苗族自治州境内的土家人发明的。土家人有“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”的民谚，土家人特别酷爱酸辣，正是在这样的背景下发明了鲊广椒。鲊广椒是鲊菜之母，既可单独成菜，也可以与肉、鱼烩菜，加工成许多鲊菜。鲊广椒属于发酵产品，是将碎米和辣椒搅拌均匀，然后转入瓦罐，通过密闭发酵100天以上，再经过炒制、包装形成的传统风味产品。现有的鲊广椒制作都是采用传统的自然发酵，品种单一，发酵周期长，过程不易控制，常因发酵程度不一致造成巨大的风味差异，既费时又费力，劳动强度大，成本高，整体效率十分低下，产品质量难以保证，不利于工业化大规模生产。

蛹虫草又名北冬虫夏草，是子囊菌亚门，麦角菌目，麦角菌科,虫草属的一个模式菌种。蛹虫草富含虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶(SOD)、腺苷、麦角甾醇等丰富的营养物质和功能活性物质，能起到抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、抗癌、预防肿瘤等作用。它与一般的营养强化剂不同的地方在于它是从整体上调节人体机能的平衡、调动机体内部活力、调节人体新陈代谢机能、提高人体免疫力、促使全部的内脏器官机能正常化。虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，但产量更高，生产周期短，过程易控制。

红曲是米曲的一种，它在食品的发酵时，会产生特殊的香味和美丽的色彩，特别是它具有医疗用途。红曲发酵后的代谢产物含有可降低血脂和胆固醇的活性成分,能抑制LDL(坏胆固醇)的合成，而增加HDL(好胆固醇)，红曲中的麦角固醇有利于骨骼生成、预防骨质疏松，γ-氨基丁酸具有降血压作用。红曲还显示了很强的抗氧化和护肝作用，还可抑制皮肤肿瘤，治疗退化性关节炎及风湿性关节炎等。红曲味甘性温，无任何毒副作用，是一种天然、安全、有效的营养、保健、药用珍品。

我国现有的相关专利多是对发酵装备进行发明和改进，只能解决或控制部分发酵过程中的问题。如CN 202760107公开了一种鲊广椒发酵自动冷却设备，通过利用与自动定时控制装置连接的带支架旋转喷头，定时自动对装有鲜鲊广椒的坛子喷洒降温的水，使坛子里的鲊广椒能及时降温，解决现有鲊广椒手工控制发酵中出现的问题，实现自动控制功能。CN 204684978公开了一种自动化拌料加工装置，自动控制进出料。CN 203120910公开了一种炸广椒发酵袋。以上专利只实现了鲊广椒发酵过程的自动化、可控制化和简便化，并未改善其发酵品质和风味，不能有效地缩短发酵时间而保持其应有的风味，不能赋予食品丰富的营养物质和保健功能。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种发酵时间短、能保证品质和风味，生产效益高，酸辣爽口，风味独特，色泽鲜艳，还含有丰富的虫草素、虫草酸等有效功能活性成分，能起到缓解疲劳和衰老、预防肿瘤、抗氧化和护肝等作用，并提高人体免疫能力的含虫草素、虫草酸的鲊广椒。

本发明目的的实现方式为，一种含虫草素、虫草酸的鲊广椒，是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：

1)取采割子实体后所得蛹虫草大米培养基，经40℃低温真空干燥，粉碎成颗粒状米渣，再拌入剁碎的鲜红辣椒，米渣与鲜红辣椒的质量比为5～7:1，加入其总重量3％～5％的盐混合均匀；