[发明专利]用于烘焙产品或巧克力产品的填充物

说明书

本发明提供了一种用于制备填充的烘焙产品的方法，所述方法包括：提供填充物组合物和脂肪共混物，所述填充物组合物包括至少一种制成粉状的食物成分，所述脂肪共混物包括从15重量％至67重量％的调温硬脂肪和从85重量％至33重量％的液体油；对所述填充物组合物进行调温，以形成经调温的填充物组合物；将所述经调温的填充物组合物沉积到烘焙产品的至少一个表面上，以形成填充的烘焙产品，其中所述烘焙产品的所述表面具有低于36℃的温度；并且主动冷却被沉积的填充物组合物。其中在沉积所述经调温的填充物组合物的步骤中，在20℃至33℃的沉积温度沉积所述经调温的填充物组合物，并且在主动冷却被沉积的填充物组合物的步骤中，将被沉积的填充物组合物冷却至低于所述沉积温度至少4℃的温度，其中所述调温硬脂肪具有在20℃为至少60重量％的固体脂肪含量，并且其中所述液体油具有在20℃小于15重量％的固体脂肪含量，并且其中基于所述脂肪共混物的脂肪酸残留物的总重量，所述脂肪共混物具有从16重量％至42重量％的饱和脂肪酸残留物含量和小于40重量％的多不饱和脂肪酸残留物含量。

本发明涉及一种用于形成填充的烘焙食品或巧克力产品，特别是具有低饱和脂肪含量的健康填充物的方法。更具体地讲，本发明涉及填充的饼干产品(特别是夹心型)或填充的巧克力产品，并且涉及脂肪共混物，用于为饼干或为巧克力产品提供更健康的填充物，同时保持所需的坚实质构。

饼干或曲奇饼产品是一种颇受欢迎的零食食品，具体地讲，具有由填充物提供的各种质构和味道的分层饼干产品有着相当大的市场。已知的是，提供包括乳液填充物和基于脂肪的无水填充物在内的一系列填充物。这些填充物可提供理想的口感，并且是非常受欢迎的商业产品。

然而，填充物包含脂肪成分，以便在产品中提供可加工的组合物和坚实的最终层。具体地讲，需要在这些填充物中使用饱和脂肪，以获得足够的坚实度、良好的熔化和风味释放。然而，已知饱和脂肪会引起健康问题，因此希望从饮食中减少这类脂肪的量。

脂肪共混物及其在填充物中的使用是本领域众所周知的，并且在WO2009013473、US8182857、US5762990和WO2006136536中有所讨论。

特别是WO2007090477公开了一种由脂肪共混物形成的填充物，所述脂肪共混物包括硬脂肪和液体油。WO2007090477公开了含有超过36重量％脂肪的无水填充物。WO2007090477还表明，饱和脂肪(safa)含量需大于25重量％，才能提供填充物所需的固体或半固体质构。

因此，一个目标是提供一种脂肪填充物，所述脂肪填充物具有用于填充的烘焙产品所需的相同的感官特性和坚实度，从而改善填充的烘焙产品的健康性或者至少提供用于提供可解决与现有技术相关的缺点的填充物的方法，或者提供已知方法或产品的一种商业上有用的替代物。

因此，在第一方面，提供了一种用于制作填充的烘焙产品的方法，所述方法包括：

提供填充物组合物和脂肪共混物，所述填充物组合物包括至少一种制成粉状的食物成分，所述脂肪共混物包括从15重量％至67重量％的调温硬脂肪和85重量％至33重量％的液体油，

将所述填充物组合物调温以形成经调温的填充物组合物，

将所述经调温的填充物组合物沉积到所述烘焙产品的至少一个表面上，以形成填充的烘焙产品，其中所述烘焙产品的表面温度低于36℃，并且

主动冷却被沉积的填充物组合物，

其中在沉积所述经调温的填充物组合物的步骤中，在从20℃至33℃的沉积温度沉积经调温的填充物组合物，并且在主动冷却被沉积的填充物组合物的步骤中，将被沉积的填充物组合物冷却至低于所述沉积温度至少4℃的温度，

其中所述调温硬脂肪具有在20℃为至少60重量％的固体脂肪含量，

其中所述液体油具有在20℃小于15重量％的固体脂肪含量，并且