[发明专利]饱和脂肪和总脂肪含量降低的派皮

说明书

引言

派是通常由覆盖或完全包含各种甜味或咸味成分的馅料的油酥面团(pastry dough)外壳制成的烘焙食物。构成派外皮的油酥面团外壳被称作派皮(crust)。带馅的派(filled pie)(也被称作单皮派(single-crust)或底皮派(bottom-crust))，具有衬在烤盘中的油酥面团并在该面团上放置馅料，但保持开放。顶皮派(top-crust pie)(也可被称作脆皮水果馅饼(cobbler))在盘的底部放置馅料并在烘烤前用油酥面团或其它覆盖物覆盖馅料。双皮派(dual-crust pie)将馅料完全包封在酥皮(pastry shell)中。派可以是各种尺寸，从一口尺寸到设计成多食用份的尺寸。

油酥面团由至少面粉、脂肪和水的混合物制成。油酥面团的一个用途是以派形式包住或覆盖食物。酥皮(Pastry)在烘烤后通常干、易碎(delicate)并且易片状剥落(flaky)。酥皮的易碎性(delicacy)和片状剥落性(flakiness)取决于混合多少面团、面团的厚度、所用脂肪的量和脂肪的熔融性质。派皮例如由于相对较低的混合量(这产生较低的面筋含量)而易碎。如果具有高的脂肪/面粉比，派皮可能易片状剥落。由传统油酥面团制成的老式派皮可能清淡、易片状剥落并有点油腻。

由甜、粘稠、液体基馅料，如蛋奶糊(custard)或果泥制成的派是流行的甜品。派皮的识别性的质地属性是片状剥落性(flakiness)和柔软性(tenderness)。由派皮面团中的面粉和脂肪之间产生的分层效应提供片状剥落性，而柔软性起因于脂肪熔融到面团中并在烘烤过程中将水分锁在该系统中。因此，脂肪是重要的功能性成分并且在派面团中以20%至100%(基于面粉的百分比)添加。(Zelch R, Sieloff T, Lehmann T., 2004, “Production of pie crusts”, AIB Technical Bulletin, Vol. XXVI, 第9期)。为了产生分层效应，脂肪在掺入面团中时需要是半固体。由于脂肪需要是半固体，起酥油是派面团中最常用的脂肪。由于使用起酥油，派皮具有高饱和脂肪含量，通常9% (w/w)或更高。派皮的这种高饱和脂肪含量被消费者认为不健康。用富含不饱和脂肪酸的液体脂肪(如植物油)完全替代派皮配方中的起酥油导致片状剥落性损失。因此，食品工业需要基于成分的解决方案以减少派皮配方中保持派的质地和感官属性的饱和脂肪。