[发明专利]腐乳产品及其制备方法

说明书

所属技术领域

本发明属于食品发酵领域，涉及了一种腐乳产品，更具体地说是涉及了一种利用毛霉菌针对豆腐进行发酵加工方法。 

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。 

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。 

公开号为CN102885166A的中国专利公开了一种腐乳的生产工艺及腐乳，包括：制坯步骤、前发酵步骤、装坛后发酵步骤，以及配料装瓶步骤，在所述装坛后发酵步骤中加入芳香类植物物质，参与后发酵。本发明的腐乳采用上述的腐乳生产工艺得到。本发明的腐乳生产工艺在后酵中加入了芳香类植物物质，例如：玫瑰花瓣、桂花花汁或西柚糖浆等，参与到腐乳的后发酵过程中，使各种芳香类植物味道深入腐乳，最终制得风味独特且口味丰富的腐乳。并且本发明制得的腐乳具有一定的保健功能。 

公开号为CN102144754A的中国专利公开了一种腐乳的制造方法，在正常的腐乳制作完成后，把腐乳去湿化，然后烘、晒干，然后用纸类、塑料袋包装，直接上市出售。后期发酵工艺则由购买者在家装瓶、入水完成。利用本方法可以大大降低腐乳的包装成本，促使原始腐乳完成向碳经济、碳生活的转化，节约能源，运输方便。 

公开号为CN101828685A的中国专利公开了一种腐乳固态发酵工艺，采用在咸胚装瓶时直接加入香辛料及复合酶制剂对腐乳进行后期发酵，研究复合酶制剂、盐、酒、香辛料对腐乳口感，形态和发酵周期，保质期的影响，研讨复合酶制剂、盐、酒、香辛料对腐乳固态发酵过程的影响程度，寻求腐乳固态发酵的最佳生产工艺以解决传统的半液态半固态发酵存在的腐乳发酵周期长，产品易产生产气漏汁等问题，简化工艺流程，缩短发酵时间，加快资金周转率50％-60％。 

公开号为CN101301051的中国专利公开了一种腐乳的制备方法，采用黑豆为主要原料以制作腐乳工艺制成，与常规工艺比较，本发明在点浆工艺中豆腐成型用的凝固剂采用浓度为1％-2％的酸水；在前期培养发酵工艺中，采用低温培菌工艺，室温常年控制在20-24℃，培养时间为36-40小时；在后期制作工艺的后发酵过程中，所调配的盐酒水浓度低于常规，使制出的黑豆腐乳产品蛋白质和氨基酸含量较高、口感咸香、鲜甜、软糯。 

公开号为CN102197847A的中国专利介绍了一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其包括以下步骤：(1)豆腐乳坯制作：取大豆制成豆腐乳坯；(2)前期培菌：取含有毛霉、米曲霉和黑曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，得到豆腐乳毛坯；(3)食盐腌制：将步骤(2)所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，进行食盐腌制成咸坯；(4)后期发酵：将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，在半成品的酒液中接种增香酵母菌，进行后期发酵；(5)得到腐乳成品。该方法可以丰富腐乳产品风味，并缩短了腐乳的发酵周期。