[发明专利]乳酪制品及其生产方法

说明书

提供不仅当受热时，而且在低温下也具有良好的拉伸性的乳酪，以及其生产方法。通过含有2.0‑10.0重量％的改性木薯淀粉和16‑24重量％的原料乳酪的乳酪以及通过具有4.0以上的pH、53％‑63％的水含量和2.0以下的乳脂肪/乳蛋白比例的乳酪可提供在宽温度范围内具有加工乳酪的拉伸性和风味，以及即使在加热和冷却后也具有优异的成丝性的乳酪。

技术领域

本发明涉及即使在低温也具有良好拉伸性的乳酪类食品，以及生产该乳酪类食品的方法。

背景技术

天然乳酪通过用乳酸菌(lactobacilli)或凝乳酶(rennet)将原料乳凝固，从凝固的混合物中除去乳清，并将生成的凝乳沉降而制备。加工乳酪通过向天然乳酪中添加熔融盐，在加热和搅拌下将混合物熔化，并经冷却将熔化的混合物固化而制备。在制备加工乳酪的过程中，本领域技术中通常将具有50％以下的乳酪含量的食品规定为主要由乳或乳制品制成的食品(以下将称为“乳酪类食品”)。

将拉伸性赋予加工乳酪的已知技术涉及在低速搅拌下将具有低熟度指数的原料乳酪加热乳化。同时，已公开了通过向加工乳酪或乳类食品添加淀粉而控制乳酪类食品的性质的各种方法；例如，生产含有蛋清或淀粉并具有与加工乳酪相当的硬度的食品的方法(专利文献1)；生产含有淀粉辛烯基琥珀酸酯并具有优异的熔融特性和拉伸性的乳酪食品的方法(专利文献2)；通过向天然乳酪添加熔融盐和氧化淀粉而生产具有耐冷冻性和耐油炸性的乳酪类食品的方法(专利文献3)；以及生产含有原料木薯淀粉的乳酪零食的方法(专利文献4)。

相关技术

专利文献1：日本专利号3391283

专利文献2：日本专利号3887922

专利文献3：日本专利号3108968

专利文献4：日本专利号3373696

发明内容

发明要解决的问题

专利文献1公开的食品显示与加工乳酪相当的硬度，并具有高达80重量％的乳酪含量。专利文献2公开的乳酪食品具有83重量％以上的乳酪含量。专利文献3公开的乳酪类食品显示耐冷冻性和耐油炸性，并具有85重量％以上的天然乳酪含量。这些乳酪类食品的每种都具有高硬度并因而在冷却状态不显示拉伸性。在专利文献4公开的方法中，使用原料木薯淀粉来向乳酪零食提供良好的口感，并改善乳酪零食的保存性。虽然专利文献1至3公开的方法可将拉伸性赋予受热状态下的制品例如食品、乳酪食品、乳酪等，但由于冷却期间制品中所含的乳酪硬化，制品在冷却状态失去拉伸性。即使向乳酪类食品添加淀粉，该乳酪类食品也仅在受热状态显示良好的拉伸性，并且在冷却后变硬。同时，与乳酪不同，具有高油脂和水含量的乳类食品不显示拉伸性，并具有与加工乳酪不同的组分和风味。

本发明的目的是提供尚未由常规技术实现的、不仅在受热状态而且在低温也显示有利的拉伸性的乳酪类食品，以及生产该乳酪类食品的方法。

用于解决问题的方案

本发明人为解决上述问题进行了深入研究。结果，发明人发现，含有2.0至10.0重量％的加工木薯淀粉和16至24重量％的原料乳酪，并具有4.0以上的pH，53至63％的水含量，以及2.0以下的乳脂肪/乳蛋白比例的乳酪类食品在宽温度范围内显示与加工乳酪相当的优异拉伸性和风味，这尚未由常规技术实现，并且即使在加热或冷却后乳酪类食品仍显示优异的拉伸性。依据这些发现完成了本发明。

本发明提供以下：

方面(1)含有2.0至10.0重量％的加工木薯淀粉和16至24重量％的原料乳酪，并具有4.0以上的pH、53至63％的水含量、2.0以下的乳脂肪/乳蛋白比例的乳酪类食品。