[发明专利]耐热巧克力

说明书

本发明提供耐热脂基糖食。可以通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分，或通过制备包含多元醇和糖食的至少一种其他组分的预混物，或这些方法的组合，来赋予糖食的耐热性。还提供制造脂基糖食的方法和包装的脂基糖食。

技术领域

本发明涉及耐热巧克力组合物、包装的耐热巧克力组合物和用于制造这些组合物的方法。

背景技术

对于巧克力糖食大部分所期望的品尝体验是有关于其能够迅速并彻底熔化以及向食用者提供丝滑、纵享的品尝体验。这种能力进而经常与使用可可脂作为糖食中脂肪组分的至少一部分直接相关。在明确熔点非常接近于37℃的情况下，可可脂提供摄入时合乎需要的熔化曲线，并且因此提供所期望的全部品尝体验的很大成分。

然而，从食用者的观点看合乎需要的性状并不一定对于生产、运输和/或处置有利的属性。例如，巧克力糖食在37℃迅速和彻底熔化的能力会变成产品储存和品质方面的顾虑，尤其在其中环境温度平均在37℃或高于37℃的地理区域。这些顾虑可能在其中经济状况不利于广泛利用冷藏储存的地域中加剧。

因此希望提供一种耐热巧克力糖食，所述耐热巧克力糖食提供所需的感官体验，然而能够在食用之前，即在运送、储存和/或其他处置期间，基本上维持其形状和/或结构。如果可以在很少或没有增加额外支出情况下(无论额外支出的形式为原料费用、资本设备费用，或公用事业费用)生产这些糖食，将提供进一步的优点。

发明内容

本发明提供耐热脂基糖食。可以通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分，或通过制备包含多元醇和糖食的至少一种其他组分的预混物，或这些方法的组合，来赋予糖食的耐热性。加入至少一种其他热构造组分或制备包含多元醇的预混物可以至少与多元醇一起相加地并且可能协同地发挥作用，以提供与仅用多元醇制备的糖食相比，具有更稳健耐热性的脂基糖食。在一些实施方案中，不向糖食添加自由水，而在这些和/或其他实施方案，脂基糖食中的水量可以通过使用具有低含水量的多元醇而最小化。

在一个方面，提供一种脂基糖食。该脂基糖食包含具有105℃或更高沸点的多元醇、至少一种其他热构造组分，并且不添加自由水。该多元醇可以是丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇或这些醇的组合，并且在一些实施方案中，是丙三醇。至少一种其他热构造组分有利地是通常纳入脂基糖食中的组分，并且在一些实施方案中，包括单糖，例如，右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、这些糖的多糖、这些糖的水合物或这些糖中任意糖的组合。在一些实施方案中，单糖包括右旋糖、一水合右旋糖或这些糖的组合。

为了向脂基糖食提供所需的甜度水平，在采用至少一种其他热构造组分的那些实施方案中，可以减少否则就会纳入脂基糖食中的填充型甜味剂的量，并且在一些实施方案中，脂基糖食可以不包含乳糖。可以使用乳化剂或其他表面活性剂，并且因此在一些实施方案中，脂基糖食包含卵磷脂。耐热脂基糖食的口味曲线令人惊讶地并未明显不同于常规脂基糖食，即，未使用多元醇、一种其他热构造组分和添加的水制备的脂基糖食。

已经进一步令人惊讶地发现可以通过提供多元醇和脂基糖食的至少一种其他组分的预混物，来提供脂基糖食的耐热性。提供的耐热性水平比包含丙三醇、但不借助预混物制备的耐热糖食更好或更稳健。

并且因此，在另一个方面，提供用于脂基糖食的预混物。预混物包含具有高于105℃沸点的多元醇和脂基糖食全部组分中的一部分。在这类实施方案中，多元醇期望地包括丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇或这些醇的组合，并且期望地包含丙三醇。脂基糖食的其他组分包括天然和/或人工甜味剂、脂肪组分和非脂固形物组分。在一些实施方案中，预混物可以包含天然和/或人工甜味剂和至少一种非脂固形物组分，并且在这类实施方案中，预混物可以包含食品屑。

在一些实施方案中，从预混物制备的脂基糖食还可以包含至少一种热构造组分，并且在这些实施方案中，热构造组分可以是单糖。在这类实施方案中，热构造组分可以单独或在与甜味剂组合的情况下纳入预混物中。