[发明专利]一种姜脯无硫复合护色剂

说明书

（一）技术领域

本发明涉及一种姜脯无硫复合护色剂，属于轻工、食品加工领域。

（二）背景技术

果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态，晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。

目前果脯生产中，主要的护色手段是利用含硫化合物熏硫或浸硫。最常用的护色液是亚硫酸盐，这是抑制酶促褐变的传统方法，它不但可抑制PPO的活力,还可和中间产物作用,阻止色素物质的生成,同时能把有色的醌类还原为无色的物质。虽然亚硫酸盐在控制褐变方面很有效，但硫酸盐类的使用受限制，在成品进行检验时，须检验SO₂的残留量，因此经硫化处理的原料，在糖煮前必须充分脱硫，以防止制品中S0₂超标。1982年，FDA确认亚硫酸盐为GRAS级添加剂，尽管亚硫酸类化合物并没有致畸、致癌的危险,但在以后的应用中发现，它对一些敏感的消费者特别是气喘病患者有伤害。1986年，美国FDA已规定禁止在生的水果和蔬菜上使用亚硫酸盐，两年后又取消它在富含VB₁的肉类和食品上使用的GRAS资格。安全规定的增加以及亚硫酸盐引起的不良健康反应使得寻找一种安全有效的亚硫酸盐的替代物成为必然。因此,当前寻找食品工业上的非硫抗褐变剂是一个活跃的研究领域。

就不同抑制方法的发展而言,在将来一段时间里,化学抑制剂还是占主导地位的措施,特别是对于果蔬产品，所以，寻找亚硫酸盐替代物无疑是今后研究的一个方向。抗坏血酸、植酸和柠檬酸都是酸性护色液，对果蔬的浸泡环境及产品pH值有重要影响，而pH值又是影响多酚氧化酶活性的重要因子，添加不同浓度的抗坏血酸、植酸和柠檬酸，会抑制氧化酶活性，使酶促氧化反应减弱，延缓了褐变的发生，从而表现出一定的护色能力。氯化钠在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触。以这些材料配置姜脯无硫护色剂，不仅可以调节产品味道，而且其对人体健康有益，尤其植酸是一种天然存在于植物组织内且容易得到的化合物，具有一定的医疗保健效果。本文针对姜脯加工中易发生酶促褐变的现象，考察了抗坏血酸、氯化钠、植酸、柠檬酸复合使用对姜脯护色的效果，研制出一种无硫复合护色剂配方，以替代亚硫酸盐护色。

（三）发明内容

本发明的目的是研发一种姜脯生产过程中替代亚硫酸盐护色的新型无硫复合护色剂配方。

本发明是将柠檬酸、抗坏血酸、植酸、氯化钠加入水中配制成复合护色剂，将清洗、整形好的姜芽放入此复合护色剂中浸泡后取出烫漂，然后糖煮至要求的含糖量，在常温下渗糖后进行干燥，包装成品。

一种姜脯无硫复合护色剂，含有姜脯无硫复合护色剂总体积0.5%～0.9%的柠檬酸、0.1%～0.3%的植酸、0.5%～2.5%的氯化钠和0.3%～0.7%的抗坏血酸，其余为水，各组分百分比之和为100；利用本发明制备的无硫复合护色剂代替亚硫酸氢钠，按照姜脯加工工艺进行护色，得到的姜脯，通过感官指标评价和色差仪测定色泽，护色效果与亚硫酸氢钠相当，可代替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。

通过感官指标评价和测定姜脯色泽指标L*值，证实该配方的复合护色剂可以代替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。

（四）附图说明

图1姜脯护色流程

图1中1是柠檬酸，2是植酸，3是氯化钠，4是抗坏血酸，5是水，6是复合护色剂，7是姜芽，8是清洗，9是整形，10是浸泡，11是烫漂，12是糖制，13是渗糖，14是干燥，15是包装，16是姜脯。

（五）具体实施方式

按照复合护色剂配方，称取复合护色液总体积0.5%～0.9%的柠檬酸（1），0.1%～0.3%的植酸（2），0.5%～2.5%的氯化钠（3），0.3%～0.7%的抗坏血酸（4）加入水（5）中，配置成复合护色剂（6）。取姜芽（7），经过清洗（8）、整形（9），放入复合护色剂中浸泡（10）15～20分钟护色；取出，在80～100℃条件下烫漂（11）5～10分钟；再在100℃下于糖液中进行糖制（12），使糖液浓度从25%～35%上升至45%～50%停止；然后室温条件下渗糖（13）20～24小时；捞出，置于60～65℃的烘箱中干燥（14）至表面无糖液为止；再经过一系列包装（15），即可得到成品姜脯（16）。