[发明专利]一种花生芽饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工技术和食品营养领域，具体说是一种高营养花生芽饮料及其制备方法。

背景技术

近年来，花生的食用价值和营养价值越来越受到人们的重视，世界各国对花生的加工利用和市场需求都在不断发生变化，总的趋势是花生加工用量和市场需求不断增长，其中食用花生的比例增加，榨油花生的比例下降。食用花生的蛋白含量相对较高，脂肪含量相对较低，其蛋白质属于优质蛋白，必需氨基酸含量高，消化利用率好，是该类花生生理保健功能和品质的重要物质基础；研究开发新型营养保健食物，成为花生深加工的热点之一。

本实验室研究发现，可利用培养豆芽的方法培养花生芽，不仅可增加花生原料的产量，而且进一步提升了花生的营养价值。由于花生芽经济价值高、生产周期短，可作为花生高值化利用的一种技术。但是花生芽的市场流通面临一个难题：水分含量大，保鲜时间短。加之，现代消费者的生活节奏和工作节奏的不断加快，期望品种更多、营养价值更高、更符合保健消费理念的方便食品。鉴于此，我们将高蛋白、低脂肪、营养价值极高的新鲜花生芽制成饮料，为消费者提供一种营养价值高、保健性能好的方便食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养价值高、具有一定保健效果的花生芽饮料，该饮料组分及质量百分比为：10～60%的花生芽提取液、2～15%的蔗糖和0.02～0.4%的柠檬酸，其余为水。

本发明另一目的是提供一种花生芽饮料的制备方法，具体操作如下：

1）以新鲜花生芽作为原料，洗净，去红衣，加入pH 4.4～5.2的0.01～0.1mol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，料液比为1：5～1：20，匀浆，微波辅助浸提营养成分，冷却至温度为45～65℃，保温，然后加入花生芽重量的0.5～5%的蛋白酶，超声波辅助水解30～120min，水解结束后，煮沸5min，钝化酶活，过滤取汁，得花生芽提取液；柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液采用常规方法制备；

2）将质量百分比10～60%的花生芽提取液、质量百分比2～15%的蔗糖、质量百分比0.02～0.4%的柠檬酸和余量的水混合，高温瞬时杀菌，热灌装，封盖，倒瓶杀菌，分段冷却后抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为花生芽饮料。

本发明中制备花生芽提取液的花生芽原料中白质含量不低于40%花生芽干重，脂肪含量不高于30%花生芽干重。

本发明中微波辅助浸提营养物质所用输出功率为300～1000 W，时间为20～60s；

本发明中蛋白酶是酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶；

本发明中酶解时采用超声辅助提高酶解效果，所用超声波辅助酶解超声波发生功率为300～1000W。

根据本实验室的相关研究结果，本发明技术方案的提出基于下述原理：

1）采用近年来培育的高蛋白、低脂肪食用型花生品种作为原料，可获得蛋白质含量不低于40%干重的花生芽，脂肪含量不高于30%干重的花生芽；

2）花生在萌发成芽的过程中，种子进行储藏物质的分解，大分子的碳水化合物、脂肪等被降解为小分子营养物质，含量显著降低；小分子的可溶性糖类、溶解性氨基酸类、可溶性蛋白、粗蛋白含量逐渐增加，营养品质显著提高；

3）利用酶解技术，将花生芽中的蛋白质水解为小分子的肽类，衍生新的保健功能。

本发明优点和技术效果如下：

1）为消费者提供了一种营养价值高、具有一定保健功效的方便食品； 

2）对于富含蛋白质和脂肪的花生芽原料，传统的压榨取汁工艺不能很好的将蛋白质制取出来，且传统的压榨取汁可能导致原料中脂肪的析出。采用缓冲液浸提取的方法，能够更有效的制取原料中的蛋白质；匀浆处理可很好的将原料中的脂肪进行乳化，得到的花生芽提取液均一稳定；加之微波辅助提取工艺，可将原料中的营养物质最大程度的制取到提取液中；

3）在过滤取汁之前进行蛋白质的水解，可将部分不溶于缓冲液的大分子蛋白质水解为小分子的肽类，增加其溶解性，进而增强蛋白质的溶出率；同时蛋白酶水解制备的花生芽肽类物质具有很好的生理活性，使产品衍生新的营养或保健性能。

具体实施方式

下面结合实施例进一步阐述本发明的内容，但并不以此来限定本发明，实施例中方法如无特殊说明的，均采用常规技术。

实施例1：花生芽饮料组分及质量百分比浓度为：60%的花生芽提取液、15%的蔗糖和0.4%的柠檬酸，其余为水。