[发明专利]一种核桃奶茶及其制备

说明书

技术领域

本发明是一种利用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶饮品，属食品领域。

背景技术

核桃是人类消费的四大坚果之首，在人类日常饮食中通常作为高级营养食物和健康食品，具有良好的抗氧化、抗衰老、抗癌、抗动脉粥样硬化、降血脂等功能。

Wu et al测定了几种坚果食品抗氧化能力的大小，发现抗氧化能力最高的是核桃(J Agric Food Chem.2004,52:4026)。Fukuda等人从核桃中分离出的一些多酚类物质具有SOD的功能,可有效清除超氧阴离子自由基(Phytochemistry,2003, 63:795)。Zhang et al从核桃分离出7种多酚化合物，其中4种多酚物质有较高的清除DPPH自由基能力(Food Chemistry,2009,1:160)。核桃仁中对人体有益的多酚类物质主要集中在种皮部分，核桃仁种皮占整个仁重量的10%左右。核桃种皮中多酚含量可达58.3%(王勇,等:园艺园林科学,2004,6:234)，核桃仁中的儿茶素含量为0.372～1.095%(Sze Tao: J Sci Food Agric. 2001, 81:1215)；核桃仁种皮含有的多酚类物质主要有鞣花酸、没食子酸、没食子酸甲酯、没食子酸甲酯和胡桃苷 (Jurd: J Am Chem Soc,1956,78: 3445) 等酚酸类物质17种，含量最高的是没食子酸，为0.1462%，含量最少的是阿魏酸，为0.0061%，黄酮类物质检测到8种，芦丁的含量最高，为0.1876%(万政敏,等: 食品工业科技,2007,7:212)，另有红景天苷、长寿花糖苷等(刘传水,等:中国中药杂志,2012,10:1417)。我们在研究中发现核桃仁种皮不仅具有较高的多酚含量，而且具有较好的冲泡特性，其冲泡溶液具有较好的茶饮品的色香味形与风格，已申请发明专利CN201210314690.9。

核桃的传统深加工产品主要是核桃油，是我国传统的医食两用佳品,具有确实可靠的降血脂、降血糖、护肤养颜、抗衰老、健脑等保健及药理功效（陈丹,等: 亚太传统医药,2009,1:27）；现代深加工产品则还有核桃乳和核桃粉等。本发明用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶饮品，利用了末仁中丰富的碎仁衣作为多酚源，难以进一步分选的碎仁及仁末则作为蛋白及其乳化油源，其制品的口感、色泽与风味均具有植物奶茶饮品的属性与风格，含有丰富的核桃多酚及其核桃蛋白和核桃油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能饮品。达到了核桃加工副产物的高效利用。

发明内容

本发明是一种利用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶饮品，其特征是利用核桃仁分选过程中产生的富含核桃仁衣的核桃末仁经适当加工调配作为核桃奶茶饮品，充分利用了末仁中丰富的碎仁衣作为多酚源、难以分选的碎仁则作为蛋白及其乳化油源，其制品的口感、色泽与风味均具有植物奶茶饮品的属性与风格，含有丰富的核桃多酚及蛋白和油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能饮品。

本发明所述核桃末仁中碎仁衣含量范围一般为20~60%、碎仁及核桃仁粉末范围约30~70%，其它为壳隔粒屑及碎末。

本发明所述经适当加工是指核桃末仁加温水浸润、打浆或磨浆、过滤、调配、均质等方法加工成为富含核桃多酚的核桃奶茶饮品，或经过滤、澄清、浓缩、干燥等方法加工成为核桃奶茶粉固体饮料。

本发明所述加温水浸泡时所用水可以是自来水或纯净水，温度范围可室温至60℃，浸泡时间3~60分钟。

本发明所述打浆或磨浆系指壳隔较多时宜采用打浆机打浆，壳隔较少时宜采用磨浆机磨浆或超微磨磨浆。

本发明所述调配系指可调配加食品甜味剂、食品乳化剂及乳品稳定剂。

本发明所述均质可采用高压均质机、高速剪切均质机或超微磨。

本发明所述浓缩为60℃以下真空浓缩，干燥方法主要是喷雾干燥，其次为冷冻干燥。

本发明所述核桃奶茶饮料其特征在于含核桃多酚300mg-1000mg/L，核桃蛋白0.2~2%、核桃油0.3~3%，其余为水分以及来源于核桃的其它营养物和其它食品级调配添加物等。其中核桃多酚含量采用GB/T 8313-2008中的茶多酚测定方法测定，核桃蛋白采用发明专利201210148875.7中的方法测定、核桃油采用GB/T 5009.6及发明专利201010241707.3中的方法测定。