[发明专利]一种高熔点再制奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及奶酪，尤其是一种高熔点再奶酪及其制备方法。

背景技术

再制奶酪是以一种或多种奶酪为主要原料，粉碎后添加乳制品、水、食品添加剂等辅料，经混合、熔化等工艺制成的，传统的再制奶酪，熔点较低，在食用或烹制的过程中容易熔化流动，不能满足生活中一些特殊需要。

发明内容

本发明的目的是提供一种高熔点再奶酪及其制备方法。本发明生产再制奶酪使用６个月成熟期奶酪为主要原料，通过水分添加量、植物油添加量、乳化盐种类及添加量、熔化温度及时间、搅拌速度等对熔点的影响,制得高熔点再奶酪。

为达到上述目的本发明采取的技术方案是：

配方:天然奶酪40％～70％；水10％～30％；脂肪10～20％；脱脂奶粉5～10%；乳清蛋白粉2.5％～5％；稳定剂2.0％～6.0％；乳化盐0.5％～2.0％；食盐0.3％～1％。

配方还可以进一步包括天然奶酪香料0.2～0.4％；天然色素0～3％。

其中，所述天然奶酪为成熟期６个月左右的车达奶酪。 

　　所述脂肪为无水奶油、稀奶油、氢化油、脂化植物油、棕榈油等。

所述稳定剂为瓜胶、改性淀粉、卡拉胶、黄原胶、琼脂或木薯淀粉等。

所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠，以及上述任意混合物；特别地，磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠混合时可以按质量比１：１：１：１混合物。 

所述天然奶酪香料为成熟度高的奶酪、奶酪香料。

所述色素为天然β-胡萝卜素、辣椒红色素等。

 

一种高熔点再制奶酪的制备方法，制备的步骤是： 

　(１)按配方称好各原辅料，将奶酪切成小块，放于真空融化锅；

 (２)将稳定剂、乳化盐、食盐溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失， 然后倒入真空融化锅中与奶酪块混合，调整温 度至9５～１００℃，打开搅拌开关调整搅拌转速在3000～３５00r/min，开始搅拌，当搅拌至奶酪块融化后，停止搅拌，加入脂肪、脱脂奶粉、乳清蛋白粉，启动真空泵抽真空，使得压强保持在0.08Mpa，继续加热搅 拌至物料呈均匀流动状态；

　(3)破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪倒入其不锈钢模具中，冷却至室温后，放入冷藏库（０～5℃），冷却后即得再制奶酪成品。 

　本发明的优点和有益效果为： 

　1.本发明是以6个月成熟度的车达奶酪为主要原料，加入植物油、乳化盐、稳定剂、风味物质等辅助配 料，在真空加热的条件下高速搅拌直至产品呈均匀质构，得到再制奶酪，该方法制得的再制奶酪既具有天然车达奶酪风味又具有较高熔点，可广泛用于西餐配料。 

　2.本发明生产再制奶酪生产工艺简单，生产周期短，生产成本低；同时通过加入风味剂的方法 改善了产品风味，使该产品更加符合多样化口味的需求。 

　3.本发明的熔化过程温度为95-100℃，具有较好的杀菌作用，能够延长产品的保存期，并且使 所得产品组织细腻，软硬适中。 

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

 

实施例1：配方：成熟期6个月左右的车达奶酪40g；水27g；脂化植物油16g；脱脂奶粉7.4g；乳清蛋白4.2g；卡拉胶3g；磷酸氢二钠2g；食盐0.4g。

一种高熔点再制奶酪的制备方法，制备的步骤是： 

　(１)按配方称好各原辅料，将奶酪切成小块，放于真空融化锅；

 (２)将卡拉胶、磷酸氢二钠、食盐、溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失， 然后倒入真空融化锅中与奶酪块混合，调整温 度至9５～１００℃，打开搅拌开关调整搅拌转速在3000～３５00r/min，开始搅拌，当搅拌至奶酪块融化后，停止搅拌，加入脂化植物油、脱脂奶粉、乳清蛋白粉，启动真空泵抽真空，使得压强保持在0.08Mpa，继续加热搅 拌至物料呈均匀流动状态，；

　(3)破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪倒入其不锈钢模具中，冷却至室温后，放入冷藏库（０～5℃），冷却后即得再制奶酪成品。