[发明专利]特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染的方法。

背景技术

“曲是酒之骨”，酿好酒必须要有好曲。青霉菌在大曲或酿酒生产上均属于有害菌。青霉菌喜好在低温潮湿的环境中生长，它对大曲中其他有益微生物的生长具有极大的抑制力。大曲入库以后，当管理不善，又有适合的生长条件时，青霉菌便会滋生。冬春季节气温低、气候潮湿，不利于大曲培养过程中的排潮和升温，使得大曲在培养过程中容易污染青霉菌，造成大曲质量急剧下降，严重影响了酒基的质量和产量，会给白酒带来邪杂味、苦味及霉味。

目前，国内未见对特香型大曲生产过程中青霉菌的防治技术的研究，因此，如何从根本上防止青霉菌对特香型大曲的污染，提高大曲质量和酒基质量，并保证成品酒的安全性对提高特香型白酒生产技术具有重要意义。

发明内容

本发明的目的就是提供一种特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染的方法，该方法能稳定大曲有益微生物生长繁殖的环境，将青霉菌的数量减少90%以上，并保证酒基质量和成品酒的安全性。

本发明的特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染的方法，包括以下步骤：

1、曲房强制排潮，对曲房墙体进行改造，在每一间曲房外墙上安装一只轴流排风扇，通过强制排潮，避免了曲房内的大量积水，使室内的相对湿度能够控制在90%以下，从而破坏了青霉菌生长所需的潮湿环境，达到了防止青霉菌生长的目的；

2、采取回曲工艺配料，即在现有原料面粉、麦麸、丢糟中加入大曲粉，大曲粉的用量是原料面粉与麦麸之和的5-10％，面粉∶麦麸∶丢糟 = 37.5∶40∶14.7，配料过程中加入四种原料总量之和36-38％的水进行均匀拌料，曲料手捏成团不散、不粘手，拌料水温以35-45⁰C为好；

3、下料制曲：将拌料均匀的曲料放入制曲机内，制曲机压制的曲坯外型规格要求：砖型长方体，21×12×(7-8)cm，曲面光滑平整，棱条清晰，不崩边角，指压有弹性，无软陷现象；

4、入房摆曲：摆曲前应在地面铺一层1-2cm厚的稻壳，使曲不触地面，夏、秋季摆单坯，冬、春季摆上下双坯，上、下胚成人字型交叉排列，曲坯与墙之间间隔10-12cm，曲坯与曲坯之间间隔1-2cm，每平方米单坯摆38-42块，双坯摆76-84块，入房后冬春季盖上干稻草保温；

5、曲坯发酵、发酵房管理：曲坯培养经过常规的上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段，其发酵控制参数有：室内温度、室内湿度、大曲温度、大曲最高温度、发酵时间等，均按常规指标控制；

6、入库曲根据曲质与出房时间分别堆放，曲堆之间留有间隙，防止曲块受潮返火、长青霉菌，成品曲贮存期控制在3至6月，成品曲要求:断面色泽均一，金黄褐色或灰白色，无黑圈，有麦曲特有香味；

7、大曲粉碎：按照出房先后顺序进行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下颗粒占95%以上，成品曲粉碎后进行理化指标检验，合格成品才允许使用。

本发明的特香型大曲制曲工艺中防止青霉菌污染的方法，通过对曲房强制排潮，以及在配料中采取加大曲粉的回曲工艺，能将青霉菌的数量减少90%以上，同时稳定了大曲有益微生物生长繁殖的环境，并保证酒基质量和成品酒的安全性。

附图说明

图1为不同曲房霉菌消长规律图(314-317为添加了10%回曲的实验房；318、319为对照房)。

图2为不同曲房霉菌消长规律图(314-317为添加了10%回曲的实验房；318、319为对照房)。

图3为加10%回曲曲坯11月份发酵曲线示意图（314排气扇房）。

图4为加10%回曲曲坯11月份发酵曲线示意图（315排气扇房）。

图5为加10%回曲曲坯11月份发酵曲线示意图（316排气孔房）。

图6为加10%回曲曲坯11月份发酵曲线示意图（317排气孔房）。

图7为曲坯11月份发酵曲线示意图（318对照房）。

图8为曲坯11月份发酵曲线示意图（319对照房）。

具体实施方式