[发明专利]一种挂面的干蒸方法及干蒸挂面

说明书

技术领域

本发明涉及一种挂面的加工，具体地说是一种对已加工好挂面的处理，特别是涉及一种挂面的干蒸方法及干蒸挂面。

背景技术

我国是世界上最大的挂面食品生产国和消费国，挂面已经实现工业化生产。目前，挂面的主要生产工艺为原料经配料—和面—熟化—压片—切条—烘干—切断后，或纸包或塑包成成品。其中，挂面烘干是使湿面条脱水最终达到产品标准规定的含水量，它是整个生产线中投资最多、技术最强的工序，不仅关系到产品质量，而且对能源消耗、产量和成本都有重要影响。生产中发生的酥面、潮面和酸面等现象，基本上是由于干燥设备和技术不合理造成的。挂面烘干技术的差异体现在烘干温度的高低和烘干时间的长短上。

文献《挂面生产配方与工艺》（沈群主编，化学工业出版社，2008）在第二章第三节（P107页）描述了挂面的烘干。目前，挂面的烘干有低温慢速干燥：一般指主干燥区最高温度在40℃以下，干燥时间5小时～8小时，其中包括引进的和国产的索道式烘干室。中温中速干燥：一般指主干燥区的最高温度小于45℃，干燥时间3小时～5小时。在隧道式高温烘干的基础上适当延长烘道和烘干时间，适当降低烘干温度，使烘干温度与烘干时间介于高温烘干和低温烘干之间。高温快速干燥：一般指主干燥区的最高温度大于45℃，小于50℃，干燥时间小于3小时（约2小时左右，最快的时间为40分钟）。

挂面经过压延、熟化和烘干等工序后，由于和面加水量等限制，其面筋网络组织结构排列不十分均匀，组织间空隙较大、不紧密，面筋膜上的淀粉颗粒分布也不均匀。其口感一般，不耐煮，不耐保存，易生虫。

发明内容

本发明的目的是提供一种挂面口感好、耐保存、不生虫的挂面的干蒸方法及干蒸挂面。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种挂面的干蒸方法，它包括以下步骤：

⑴干蒸：将已加工好的挂面放入微波装置里加热干蒸，挂面加热升温至50℃～80℃，保持1小时～35小时，相对湿度保持在60﹪～80﹪，所述挂面为悬挂挂面或切断散装挂面或纸包挂面或塑包挂面，挂面的含水率为10﹪～16﹪；

⑵冷却缓苏：将经步骤⑴干蒸后的挂面冷却至室温，冷却速率为2℃/小时～30℃/小时，相对湿度保持在60﹪～80﹪，控制挂面的含水率小于等于14.5﹪。

本发明所述挂面的原料为小麦面粉或小麦面粉与果蔬杂粮的复合粉。

本发明为降低成本，提高生产效率，在步骤⑴中，加热干蒸方法首先采用微波对挂面加热升温至50℃～80℃，然后将挂面送入干蒸装置里，50℃～80℃保持1小时～35小时，相对湿度保持在60﹪～80﹪。

本发明为使挂面受热均匀，保证挂面品质的一致性，挂面在干蒸装置内均匀放置。

本发明所述干蒸装置它包括设有进面口和出面口的箱体、对箱体内空气加热的加热机构、检测箱体内空气温度和湿度的检测机构、安装在箱体上的加湿器，以及包括PLC装置的控制机构，所述控制机构由检测机构检测，通过加热机构、加湿器实现对箱体内空气温度、湿度和工作时间的控制。

本发明所述控制机构的温度控制范围为50℃～90℃，相对湿度控制范围为60﹪～80﹪，工作时间控制范围为3小时～100小时。

一种干蒸挂面，它由加工好的挂面经加热干蒸、冷却缓苏步骤后制成，所述挂面的含水率小于等于14.5﹪，色泽和外观无明显变化，平直不翘，不酸、不酥、不黏，挂面的硬度增强，质构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了10﹪～200﹪，面筋网络结构紧实，挂面的弹韧性增强，烹调损失率较对照降低了0.5个百分点～1.5个百分点，挂面口感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品质、烹调性能和商品效果。

由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，方法科学合理，简单易行，适合工业化应用；本发明采用超常规思维，对已加工好的挂面进行高温干蒸处理，改善了挂面的品质，特别是改善了挂面的硬度和韧性，同时达到杀菌和防虫效果，提高了产品的保质期，还可避免直接采用高温烘干时，出现挂面酥条、口感欠佳等质量问题的出现。

附图说明

图1是本发明的生产装置结构示意图；

图2是现有挂面的电镜扫描图片；

图3是经微波装置加热干蒸后挂面的电镜扫描图片。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

挂面生产：它包括将原料经配料、和面、熟化、压片、切条、烘干步骤后制备成挂面。