[发明专利]包括特殊面粉的烘烤面团

说明书

本发明涉及烘烤面团，特别是谷物类面团，其具有大于0.6的水分活性和包括至少具有小于或等于40 μm的体积中值粒度的面粉。

糖是食品，特别是烘烤糕点面团发制(development)中的必需成分。除了它们的变甜性能之外，糖还在其添加的食品的质地和感官性能方面起重要作用。

但是，血液中过量的糖可能导致心血管病、肥胖症或糖尿病。另外，在平衡膳食的情况下，营养学家经常建议限制糖的消耗。因此为了改善某些甜食，例如糕点产品的烘烤面团的营养分布，有利的是将其含糖量减到最少。

根据这一观点，已经预期例如用脂质，即脂肪替代糖。由此获得的食品具有类似于它们意图替代的甜品的感官和质地性能，但是它们的营养分布由于引入这些脂肪而被显著损害。

多元醇也已经被建议作为糖的替代品，原因是它们的变甜活性和它们产生比糖更低的血糖响应(glycemic response)的能力。但是，为了获得可与用糖获得的相比较的味觉和质地性能，必须大量引入多元醇，由此同样损害由于替代糖所预期的营养效益。此外，大量引入多元醇可能对消化产生显著的不良作用，特别是通便作用。

最后，预期的另一种解决方案已经用谷物类，特别是面粉来替代糖。但是，在柔软产品，例如糕点产品的面团中添加面粉导致面团粘度增加，并损害最终产品的恰当发制。

另外，迄今建议的替代面团中的糖的解决方案涉及不可接受的质地改变，特别是增加了面团的粘度和降低了所得最终产品的柔软性(特别是中空、轻质和弹性结构的特征)。

因此需要具有大于0.6的水分活性和降低的含糖量，同时保持甜品的感官和质地性能的烘烤面团，特别是糕点。

本发明人们已经证明，通过用特殊的面粉，特别是具有小于或等于40 μm的体积中值粒度的面粉替代糖，可以解决上述问题。

另外，根据第一个方面，本发明涉及烘烤面团，其具有大于0.6的水分活性(Aw)和包括至少一种具有小于或等于40 μm的体积中值粒度的面粉。

根据第二个方面，本发明也涉及食品，其包括至少一种上述烘烤面团。

根据第三个方面，本发明还涉及具有小于或等于40 μm的体积中值粒度的面粉为了替代烘烤面团或预备烘烤的面团中糖和/或糖衍生物的用途。

根据另一个方面，本发明还涉及包括粉状组分和液体组分的烘烤面团的制作方法，该方法包括以下步骤：

(a) 通过以下步骤(i)和(ii)混合面团成分

(i) 混合粉状组分；

(ii) 随后添加液体组分；和

(b) 形成面团和烤箱烘烤所得形成的烘烤面团，

改进包括在步骤(a)(i)中用具有小于或等于40 μm的体积中值粒度的面粉替代至少一部分糖，其中烘烤面团的营养分布得到改善。

该方法可以任选包括另外的步骤(a)(iii)：在添加液体组分之后，添加较大的固体附加组分，例如燕麦片、水果硬糖、谷物类松脆物。

另外，在形成步骤(b)之前，面团可以静置15分钟至2小时。

根据另一个方面，本发明还涉及包括粉状组分和液体组分的烘烤面团的制作方法，该方法包括以下步骤：

(a) 通过以下步骤(i)和(ii)混合面团成分

(i) 混合粉状组分；

(ii) 随后添加液体组分；和

(b) 形成面团和烤箱烘烤所得形成的烘烤面团，

改进包括在步骤(a)(i)中用具有小于或等于40 μm的体积中值粒度的面粉替代至少一部分糖，其中烘烤面团中的卡路里值降低。

该方法可以任选包括另外的步骤(a)(iii)：在添加液体组分之后，添加较大的固体附加组分，例如燕麦片、水果硬糖、谷物类松脆物。

另外，在形成步骤(b)之前，面团可以静置10分钟至2小时。

粉状组分包括面粉、棉白糖或固体糖衍生物、盐、炼乳、谷物类、膳食纤维、乳化剂、粉状香料和膨松剂，例如小苏打。

液体组分包括水、蛋、糖浆衍生物、脂肪、液体香料和着色剂。

烘烤面团

就本申请而言，“烘烤面团”表示已经经历至少一个足以能够部分凝胶化其所含淀粉的烘烤步骤的面团。

在其天然，即未烘烤状态下，淀粉具有半结晶结构。任选在水存在下进行热处理，例如烘烤步骤之后，淀粉的天然半结晶结构被至少部分改性。据说淀粉因此被至少部分凝胶化。

根据特别优选的实施方案，根据本发明的烘烤面团中存在的淀粉至少部分，而非完全凝胶化。换言之，根据本发明的烘烤面团中存在的淀粉至少部分凝胶化，以及至少部分未凝胶化。