[发明专利]红酒晶球乳酪及其制造方法

说明书

技术领域

本发明有关一种乳酪及其制造方法，且特别是有关一种含有红酒晶球的乳酪及 其制造方法。

背景技术

目前在食品加工的应用上，微胶囊技术一般可用来作为掩盖添加物所产生令人 不快的味道、提高易吸湿成分的贮存安定性或保护机能性成分不受胃酸破坏。微胶 囊可被用于添加至商品中，如饮料、婴儿配方奶粉、烘焙食品、口香糖与营养补充 品等。

发明内容

因此，本发明的目的就是提供一种红酒晶球乳酪，用以增进乳酪的风味。

根据本发明所提出的一种红酒晶球乳酪，包含乳酪本体及被包覆于乳酪本体中 的多个晶球微胶囊，其中晶球微胶囊包含一外膜体及容纳于外膜体中的红酒物质， 当晶球微胶囊破裂时，可释放出红酒物质。

本发明的红酒晶球乳酪的制法包含用液中硬化包覆法(Orifice method)将红酒 物质包覆于食品级外膜体中，形成红酒晶球微胶囊，并将一原料乳进行凝乳作用； 再将红酒晶球微胶囊加入凝乳中，形成含有红酒晶球微胶囊的乳酪本体，使红酒晶 球微胶囊被固定于乳酪本体中。

根据上述可知，本发明的红酒晶球乳酪是乳酪中含有红酒晶球微胶囊，可提供 食用此乳酪时同时品尝到红酒晶球微胶囊中的红酒，由于乳酪会让红酒的口感更甜 美圆润，而红酒则是可以压抑乳酪的腥膻味或霉臭味，让乳酪品尝起来更美味，因 此可提供相辅相成的效果，提升产品的风味。

附图说明

为让本发明的上述和其他目的、特征、优点能更明显易懂，以下将配合附图对 本发明的较佳实施例进行详细说明，其中：

图1为本发明一实施例的红酒晶球乳酪的示意图。

图2是绘示依照本发明实施例的一种红酒晶球乳酪的制造方法流程图。

具体实施方式

请参照图1，其为本发明一实施例的红酒晶球乳酪的示意图。红酒晶球乳酪 100包含一乳酪本体110及多个晶球微胶囊120，被包覆于乳酪本体110中。其 中，晶球微胶囊包含一外膜体122及容纳于外膜体122中的一红酒物质124。

依照本发明的实施例，乳酪本体110是由一奶类经凝乳作用后塑形产生，依 照使用的塑形模具不同，乳酪本体110的形状可为球体、柱状体、片体、多角形 体或不规则的几何形体。

依照本发明的实施例，晶球微胶囊120的外膜体122可为一食品级或医药级 的高分子，例如褐藻酸钠、环状糊精、聚麸胺酸、几丁聚糖或明胶。红酒物质124 可包含以葡萄发酵制成的酒类。

请参照图2，其绘示依照本发明实施例的一种红酒晶球乳酪的制造方法流程 图。红酒晶球乳酪的制造方法包含两部分，第一部分为形成一红酒晶球微胶囊，第 二部分为制作乳酪本体，之后将红酒晶球微胶囊加入乳酪本体中，以形成红酒晶球 乳酪。

如步骤210所示，形成一红酒晶球微胶囊。依照本发明的实施例，是利用液 中硬化包覆法，将红酒物质作为核芯材料，并将核芯材料表面用一成膜材料溶液予 以包覆形成微粒胶囊液滴。依照本发明的实施例，成膜材料溶液可为一食品级或医 药级的高分子溶液，通常为天然高分子材料，具有有无毒、成膜性好的优点，例如 褐藻酸钠、环状糊精、聚麸胺酸、几丁聚糖或明胶。红酒物质可包含任何以葡萄发 酵制成的酒类。再将上述步骤所形成的微粒胶囊液滴产物加到一硬化液(例如氯化 钙溶液)中使成膜材料形成的外膜体硬化，经过过滤及清洗后即得到红酒晶球微胶 囊。

再参照步骤220，形成一凝乳。首先将一原料乳进行一预处理工序，包含均化 程序及灭菌。均化程序是用均化器将原料乳中的脂肪粒打碎成极微小粒子，杀菌的 方法可包含低温杀菌法(例如巴氏杀菌)或高温杀菌法，用以杀死原料乳中的有害 菌。

接着进行凝乳程序，依照本发明的一实施例，可直接添加凝乳酶于灭菌后的原 料乳中，使原料乳中的酪蛋白凝固。依照本发明的另一实施例，亦可以添加发酵菌 种于灭菌后的原料乳中，于原料乳中发酵使酪蛋白凝固沉淀。依照本发明的实施例， 选用的发酵菌种可包含中温乳酪菌种(Mesophilic Cheese Starter Cultures)、高 温乳酪菌种(Thermophilic Cheese Starter Cultures)、罗素白霉菌(Rosell White  Mold)、罗素红菌(Rosell Red Bacteria)、罗素丙酸菌(Rosell Propionic Bacteria)、 罗素蓝霉菌(Blue Mold)或上述菌种的任意组合。