本发明公开了一种桑椹酒的发酵方法,目的在于解决现有发酵桑椹酒的制备方法存在原料不易运输、设备投入高、营养物质流失等缺点,在很大程度上制约了桑椹酒的发展和推广的问题,该发酵方法包括如下步骤:(1)原料预处理;(2)制备种子液;(3)发酵。本发明改变传统桑椹酒的发酵工艺,在制备过程中,其能够尽可能减少对桑椹进行破碎、榨汁,因而能够有效简化桑椹酒的制备工艺,降低设备投入,有效避免桑椹酒营养物质的流失。同时,采用本发明能够以干桑椹作为原料,从而便于桑椹的运输、保存,有效解决桑椹由于不能及时加工,导致原料桑椹浪费的问题。
一种桑椹酒的发酵方法,其特征在于,包括如下步骤: (1)原料预处理:将新鲜桑椹洗净,备用;(2)制备种子液:取部分步骤(1)洗净后的新鲜桑椹,进行榨汁,得第一桑椹汁,收集第一桑椹汁到种子罐中,再向种子罐中加入第一桑椹汁体积10%~20%的酵母液,控制种子罐的温度为25~30℃,至种子罐内的耗糖率为20%~40%时,得种子液;(3)发酵:将剩余的桑椹放入发酵罐中,加入发酵罐中桑椹质量0.5~5倍的水,控制发酵罐的装料系数为60%~80%,再向其中加入亚硫酸化合物,得第二桑椹汁,加入亚硫酸化合物15~30min后,再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁体积8%~15%步骤(2)制备的种子液,控制发酵罐内的发酵温度为20~28℃,向发酵罐内加入白砂糖,当糖度和酒精度达到要求时,结束发酵,得桑椹酒;所述亚硫酸化合物的加入量以二氧化硫计,每吨第二桑椹汁中,二氧化硫的质量为50~80克;所述亚硫酸化合物为焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钾、液体二氧化硫中的一种或多种。
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