[发明专利]一种用过热蒸汽膨化的豆粕制曲酿造高鲜酱油的方法

摘要

本发明公开了一种用过热蒸汽膨化的豆粕制曲酿造高鲜酱油的方法，该方法包括豆粕常压蒸汽预处理、豆粕过热蒸汽膨化处理、混料、接种制曲、大罐发酵。本发明对蒸汽预处理后的豆粕采用过热蒸汽膨化处理，之后配以麸皮、红曲米粉拌料进行控温控湿制曲工艺，最后利用露天玻璃纤维罐进行高盐稀态发酵。本发明可稳定控制原料蛋白质变性和淀粉颗粒解体，促进米曲霉沪酿3.042自身酶系对蛋白和淀粉的分解，提高原料蛋白质利用率和氨基酸生成率，经济效益显著；本方法所得酿造酱油风味优良、醇香浓厚，氨基酸态氮含量高。

主权项

一种用过热蒸汽膨化的豆粕制曲酿造高鲜酱油的方法，其特征在于：按以下步骤进行：（1）豆粕常压蒸汽预处理；（2）豆粕过热蒸汽膨化处理：将常压蒸汽预处理的豆粕置于膨化室的钢丝网载物盘中，每盘豆粕层厚度控制在1.5~2cm；关闭膨化室，开启真空泵对膨化室抽真空至30Pa后关闭真空泵；向膨化室中通入一定温度和压力的过热蒸汽，滞留一段时间后然后快速泄压，完成对豆粕的膨化；（3）混料：将膨化后结块的豆粕用打碎机破碎，之后与麸皮、红曲米粉按一定配比进行充分混合，混合料的含水量控制在50～52wt%；（4）接种制曲：在步骤（3）制得的混合料中接入种曲，制备成曲；（5）大罐发酵：将成曲用打碎机破碎后，与浓度为16～18wt%的盐水混合成稀醪，之后泵至露天玻璃纤维发酵罐中，自然发酵180d以上。