[发明专利]一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法

摘要

本发明公开了一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，属于罐头加工技术领域。该制作方法包括以下步骤：(1)原料准备；(2)去苦脱碱；(3)腌制配浆；(4)均质灭菌；(5)装罐包装。本发明的低糖富硒油橄榄罐头含有多种营养元素，其中各元素含量如下：能量0.7‑0.9％、蛋白质0.5‑0.7％、维生素C 0.15‑0.19％、钙0.26‑0.28％、硒0.16‑0.18％、钾0.17‑0.21％、维生素E 0.10‑0.14％、铁0.09‑0.11％。 1

主权项

1.一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，其特征在于包括的步骤如下：

(1)原料准备：选取以下重量份数的原料备用：油橄榄50‑60份、上海青5‑10份、葵花籽10‑15份、腰果仁5‑7份、大麦4‑6份、大枣5‑10份、木糖醇8‑10份、蜂蜜15‑25份、富硒酵母0.3‑0.5份、米醋0.1‑0.3份、柠檬酸0.3‑0.5份、维生素E 0.2‑0.4份、氢氧化钠溶液60‑70份、磷酸溶液70‑80份、双蒸水20‑30份、纯净水60‑70份；

(2)去苦脱碱：将油橄榄清洗干净，去除表面所含的泥土杂质，然后置于真空条件下并通入130‑150℃的水蒸汽进行蒸烫处理60‑80s，处理完成后于氢氧化钠溶液中浸泡60‑80min，然后将其置于清水下喷淋30‑40min，再转入磷酸溶液中并加入柠檬酸，然后置于磁场强度为160‑180A/m的磁场中处理90‑110min，处理完成后将油橄榄捞出并于流水下冲洗，然后沥干水分并收集；

(3)腌制配浆：将葵花籽、腰果仁及大麦混合放入粉碎机中进行粉碎，过14目筛，然后投入胶体磨料机中并加入双蒸水进行磨浆，然后收集得到的浆液；将步骤(2)得到的油橄榄放入去核机中去核，去核完成后置于纯净水中并大火煮制至沸腾，然后将油橄榄捞出置于密封罐中并加入富硒酵母、米醋及蜂蜜进行搅拌均匀后密封8‑10h进行发酵腌制，再将上述所得浆液加入煮制沸腾后的水中并保持微沸状态继续煮制10‑20min,然后加入大枣及上海青进行大火熬制1‑2h，熬制完成后将所得料浆液转入5‑15℃的冷藏室中使其冷却至内部温度为20‑30℃；

(4)均质灭菌：将步骤(3)中得到的料浆液转入200目过滤机中进行过滤，收集得到的滤液并投入25‑35MPa的均质机中进行均质，均质完成后加入维生素E、木糖醇进行搅拌5‑15min，然后转入均质机中进行二次均质，均质完成后将得到的料浆液进行过滤，再将所得滤液送入高温灭菌机中进行灭菌，灭菌时温度为110‑120℃，时间为3‑5s，然后收集所得料浆滤液；将步骤(3)得到的经发酵腌制的油橄榄取出并置于温度为70‑90℃的真空加热箱中处理30‑50s，然后收集得到的油橄榄；

(5)装罐包装：将步骤(4)得到的油橄榄进行装罐，然后加入由步骤(4)得到的料浆滤液并封罐，封罐完成后置于杀菌釜内进行二次杀菌，杀菌温度为100‑110℃，时间为60‑80s，杀菌完成后进行包装，即得低糖富硒油橄榄罐头。

2.如权利要求1所述的一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中油橄榄为七成熟的莱星油橄榄，氢氧化钠溶液的浓度为2.0‑3.5％，磷酸溶液的浓度为0.2‑0.6％。

3.如权利要求1所述的一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中通入水蒸气至内部气压为0.3‑0.5MPa时停止通入。

4.如权利要求1所述的一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中二次均质时的压力为30‑40MPa。