[发明专利]一种速冻榨菜的加工工艺

摘要

本发明公开了一种速冻榨菜的加工工艺，包括榨菜块选取、杀菌、速冻工序；具体方法包括盐水浸泡护色和气泡清洗，将气泡清洗过的榨菜放入盐水中护色；气泡清洗流水气泡清洗、清水喷淋，直到能将榨菜块表面杂质，且捞清洗槽内漂浮的异物和杂质。本发明的一种速冻榨菜的加工工艺，速冻榨菜完全以低温方式来保持鲜榨菜原料的品质，而不需要借助任何防腐剂或添加物，速冻运输中不会丢失生榨菜中的营养，既保留了榨菜的原汁原味，又方便产品存储及运输。加工过程中消除了杂菌感染的条件，得到的产品既符合绿色食品卫生要求，又解决了榨菜在不变质要求下的储藏、运输和销售的问题。

主权项

一种速冻榨菜的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：包括榨菜块选取、杀菌、速冻工序；具体方法如下：(1)榨菜选取：(11)、原料精选：精选出无腐烂、无病虫害、没有异色斑疤的榨菜作为加工原料；(12)、切端、切段、刻模：将榨菜的根部切除，切至无空心和白色肉质为止；将切端后的榨菜切成榨菜段；用磨具从与切面垂直的方向压下，将磨具内榨菜段敲下；(2)盐水浸泡护色：将气泡清洗过的榨菜放入盐水中护色；(3)气泡清洗：流水气泡清洗、清水喷淋，直到能将榨菜块表面杂质，且捞清洗槽内漂浮的异物和杂质；(4)杀菌：(41)、药液杀菌：将分检合格的产品用含氯量为200ppm的溶液浸泡不少于10分钟杀菌，随时监测有效氯浓度并保持200ppm；杀菌后产品的细菌总数≤100000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g；(42)、漂烫杀菌：使用的是带式漂烫机，用漂烫池漂烫，水温98℃以上，漂烫时间为50‑55秒，进一步杀菌；(43)、常温清洗：清洗并冷却榨菜块，把通过漂烫池的榨菜块再次用常温水清洗，用常温池清洗，洗掉残留的氯，以闻不到氯的气味为准；(5)、振动沥水，启动机械鼓风和振动沥水设备，进行振动沥水；(6)速冻：在零下25℃以下和15分钟以内的时间期间急速冷冻；(61)、冰水冷却速冻：采用流态化速冻机，水温根据流态化速冻机的速冻隧道温度选定，如速冻隧道温度高于‑30℃，冰水池要制冷，制冷温度控制在0℃‑5℃，如速冻隧道温度低于‑30℃，冰水池用常温水；(62)、做冰膜：将从速冻隧道出料口接出的榨菜块直接放入盛有温度低于4℃的冰水容器中，时间为1‑3秒，让榨菜块表面有晶亮感，即做好冰膜。