[发明专利]一种起泡型奶酒的生产方法

摘要

本发明涉及一种起泡型奶酒的生产方法，该生产方法包括制备乳清溶液、制备发酵剂I、第一次发酵、制备发酵剂II、第二次发酵与后处理等步骤。本发明采用浓缩等方式提高乳清原料乳糖含量，因而生产的奶酒无须蒸馏，使奶酒中的营养成分免遭破坏；通过密闭发酵及加压包装等方式能够保持溶解二氧化碳，改善发酵奶酒风味；利用能够产乳糖酶的酵母作为发酵剂显著提高发酵效率，达到纯种发酵，从而便于发酵过程的管理。

主权项

一种起泡型奶酒的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：A、制备乳清溶液将乳清在温度70～90℃下加热杀菌，同时浓缩至乳糖浓度为以重量计10～30％，得到一种乳清液；B、制备发酵剂I(i)分别挑取一环保存在斜面上的克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)CICC 1772与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC 1059接种到5～8mL含有以重量计5～15％乳糖的麦芽培养基中，在温度25～30℃与转速150～180rpm的条件下振荡培养20～36h，得到一次克鲁维酵母培养物与一次酿酒酵母培养物；(ii)将步骤(i)得到的一次克鲁维酵母培养物与一次酿酒酵母培养物分别接种到80～120mL含有以重量计5～15％乳糖的麦芽培养基中，在温度20～28℃与转速150～180rpm的条件下振荡培养24～36h，得到二次克鲁维酵母培养物与二次酿酒酵母培养物；(iii)按照培养物与麦芽培养基的体积比1：15～25，将二次克鲁维酵母培养物与二次酿酒酵母培养物分别接种到含有以重量计5～15％乳糖的麦芽培养基中，在温度20～28℃与转速150～180rpm的条件下扩大培养至OD为1.2～2.2，在镜检无杂菌后，将克鲁维酵母与酿酒酵母的扩大培养物按照体积比1:1混合均匀，得到所述的发酵剂I。C、第一次发酵将步骤A制备的乳清液导入厌氧发酵罐中，按照以乳清液体积计3～8％的比例再加入发酵剂I，混合均匀，常温厌氧发酵至酒精浓度为以体积计5～15％时结束发酵，过滤，得到第一次发酵产物；D、制备发酵剂II挑取一环保存在斜面上的起泡酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC1259接种到5～8mL含有以重量计5～15％乳糖的麦芽培养基中，在温度25～30℃与转速150～180rpm的条件下振荡培养20～36h；然后，将其转接到80～120mL含有以重量计5～15％乳糖的麦芽培养基中，在温度20～28℃与转速150～180rpm的条件下振荡培养24～36h；最后，按照振荡培养物与麦芽培养基的体积比1:15～25，将振荡培养物接种到含有以重量计5～15％乳糖的麦芽培养基中，在温度20～28℃与转速150～180rpm的条件下扩大培养至OD为1.2～2.2，镜检无杂菌，得到发酵剂II；E、第二次发酵向步骤C得到第一次发酵产品中添加以第一次发酵产品总重量计0.5～2％食用糖与1～3％发酵剂II，灌装，在温度5～10℃下密闭发酵15～30天，得到第二次发酵产品奶酒；或者向第一次发酵产品中直接充入二氧化碳达到压力0.2～0.4MPa，在密闭条件下存储5～10天，得到产品奶酒；F、后处理步骤E得到的第二次发酵产品奶酒或者充入二氧化碳的产品奶酒在降温沉淀、保压过滤与保压灌装后，接着在温度60～70℃下灭菌30～80s，得到所述的起泡型奶酒。