[发明专利]一种固态陈酿豆豉的周酱工艺

摘要

本发明公开了一种固态陈酿豆豉的周酱工艺，以大豆为蛋白质原料，不添加任何淀粉质原料，经过对原料的严格筛选及浸泡蒸煮，采用了通风制曲和低盐固态发酵法为曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和脂肪得到了较好的分解，生产出的豆豉颗粒完整、松散、色泽鲜艳、油润光亮、酱香酯香浓郁、滋味鲜美、咸淡可口、无苦涩味，且不添加任何添加剂和防腐剂，大大增加了豆豉的营养价值和纯天然的风味。

主权项

一种固态陈酿豆豉的周酱工艺，其特征在于：包括以下步骤：原料处理：将大豆，清洗，浸泡，蒸煮，摊凉；接种制曲：待蒸煮后的大豆冷却至30～35℃时，接入种曲，接种量为原料质量的0.1～0.3%，混合均匀，形成曲料，然后将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，得到成曲；制醅：将成曲置于水池中洗去曲霉孢，捞起沥干，然后将其堆积升温至50～55℃，加食盐，食盐的量为成曲质量的7～9%，在5～10min内搅拌均匀，得拌盐曲料；发酵：发酵缸消毒晒干，将拌盐曲料放入发酵缸中，在曲料上盖一层盐，密封隔绝氧气，置于发酵室中，发酵6～8个月后，得到成熟豆豉；晾豉成品：对成熟豆豉进行晾晒，使其含水量为20%～30%，灌装，杀菌，成品。